Влияние радиоактивных излучений на сохранность мясопродуктов

Катодные лучи, представляющие собой поток ускоренных электронов, или γ-лучи, образующиеся при ядерном распаде радиоактивных изотопов, например кобальта-60 либо цезия-237, применяют для повышения стойкости пищевых продуктов. Ионизирующие излучения, попадая на продукт, уничтожают бактерии или подавляют их рост. Этот метод получил название холодной стерилизации.
При обычной термической стерилизации мясных консервов происходит не только стерилизация, но и инактивация ферментов самого мяса, благодаря чему в консервах исключаются автолитические процессы. При холодной стерилизации не прекращаются автолитические процессы, так как для инактивирования ферментов требуется несравненно большая доза при облучении, чем для подавления роста микроорганизмов; вследствие этого качество продукта ухудшается. Поэтому при производстве мясных консервов методом холодной стерилизации необходима умеренная тепловая обработка (70—80°).
Увеличение продолжительности хранения свежего мяса, фарша, вареных колбасных изделий (в упаковке) может быть достигнуто обработкой ионизирующими излучениями. Однако обработка большими дозами излучений сопровождается химическими изменениями продукта: в жирах развиваются окислительные процессы; мясо приобретает темную окраску и специфический привкус; частично разрушаются витамины; некоторые исследователи отмечают уменьшение растворимых белков, разрушение аминокислот, содержащих серу, и другие изменения.
Для предотвращения нежелательных изменений в продуктах под действием ионизирующих излучений предложены различные защитные средства: замораживание мяса, добавление нитритов и нитратов, удаление кислорода из упаковки и т. д.
Например, при хранении масла в течение 20 дней при температуре 25°, в зависимости от условий облучения, наблюдалось следующее накопление перекисей (в % йода):

В настоящее время способ повышения стойкости продуктов посредством ионизирующих излучений не имеет еще практического значения и находится в стадии разработки и изучения.