Влияние углекислого газа на сохранность мяса и других продуктов

Хранение пищевых продуктов в атмосфере углекислого газа повышает их стойкость. Оно основано на способности углекислого газа подавлять развитие плесеней и бактерий. С повышением концентрации углекислого газа продолжительность хранения мяса увеличивается, но при концентрации CO2 выше 20% цвет мяса становится серым или бурым, говяжий жир обесцвечивается.
Чтобы цвет мяса не изменялся, применяют оптимальную концентрацию CO2 — 10%. При такой концентрации продолжительность хранения охлажденного мяса повышается в 2 раза.
Изменение цвета мяса под влиянием CO2 обусловлено превращением оксимиоглобина в метмиоглобин; при высокой концентрации CO2 эта реакция ускоряется.
CO2 сообщает мясу кисловатый привкус, который легко исчезает при непродолжительном выдерживании мяса на воздухе.
Продолжительность хранения в атмосфере CO2 продуктов, подвергнутых термической обработке, например вареного и жареного мяса, при 18—20° увеличивается в 5—10 раз, вареных колбас при 14—16° — в 2 раза.
При 100%-ном содержании CO2 бекон хранится в течение 4—6 месяцев без изменения органолептических свойств.