Влияние ультрафиолетовых лучей на мясо и мясопродукты

Ультрафиолетовые лучи (УФЛ) производят бактерицидное и фунгицидное (убивающие плесневые грибки) действие. Человеческое зрение ограничено и воспринимает лучи длиной волны от 400 ммк (фиолетовые) до 700 ммк (красные). Источником ультрафиолетовых лучей являются специальные лампы; около 80% лучей, излучаемых такой лампой, имеет длину волны около 260 ммк, следовательно, они не видимы человеческим глазом.
Ультрафиолетовые лучи применяют для стерилизации фруктовых соков, молока и других жидкостей, которые можно пропустить тонким слоем между лампами.
Продолжительность хранения охлажденного мяса и мясных продуктов, обработанных ультрафиолетовыми лучами, повышается. В то время как необлучаемые полутуши плесневеют и покрываются слизью, полутуши, периодически облучаемые ультрафиолетовыми лучами, хорошо сохраняются в течение длительного времени. Пользуясь ультрафиолетовыми лучами, можно ускорить созревание мяса при температуре 15—18°, не опасаясь развития микробиологических процессов. Эффект двухдневного созревания при 18° соответствует двухнедельному созреванию при 1—2°.
Многие продукты питания, обработанные ультрафиолетовыми лучами, быстро окисляются и обесцвечиваются. Например, прогоркание жирных продуктов ускоряется. Следовательно, жиры и жирное мясо нельзя подвергать действию ультрафиолетовых лучей.
Развитию окислительных процессов способствует образование озона при облучении.
От озона легко отщепляется активный атом кислорода (—О—), который вредно действует на бактериальные клетки. Ультрафиолетовые лучи разрушают некоторые витамины; особенно губительно их действие для витамина Ba. Имеются указания о потере активности пепсина, фосфатаз, уреазы и других ферментов при обработке продуктов ультрафиолетовыми лучами.
Ультрафиолетовые лучи действуют на поверхность продукта, почти не проникая в глубь их. Поэтому облучение мяса не встречает препятствий с химической точки зрения и не может привести к химическим изменениям, имеющим практическое значение, так как эти изменения происходят только в поверхностном слое.
Так как ультрафиолетовые лучи обладают большим количеством энергии, то они оказывают более сильное химическое действие, чем излучение видимой части спектра.