Повышение стойкости яиц при хранении

При хранении яиц в атмосфере из смеси азота и углекислого газа подавляются окислительные процессы, протекающие в яйцах, а также замедляется развитие попавших в яйцо аэробных микроорганизмов. Однако автолитические процессы не задерживаются.
Для повышения стойкости яиц при хранении, кроме помещения их в атмосферу азота или углекислого газа, применяют защитные покрытия. Азот и углекислый газ задерживают развитие микроорганизмов. Защитные покрытия не дают возможности проникнуть им в глубь яйца и, кроме того, предохраняют от потери CO2 и усушки.
Хорошо сохраняются яйца, покрытые защитной пленкой из минерального масла, парафино-канифольной массы, из гидрохлорида каучука, этилцеллюлозы и др. Эти пленки делают яйцо газо- и паронепроницаемым. Хорошие результаты получаются при обработке яиц раствором натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Яйца погружают в 6%-ный раствор соли и затем подсушивают. Эта пленка имеет то преимущество, что при варке она растягивается и яйца не лопаются.
Часто применяется способ хранения яиц в известковом растворе, который предохраняет их от потери CO2, усушки и проникновения микроорганизмов.
Качество известкованных яиц во время хранения изменяется. У них утончается скорлупа, белок делается более жидким и появляется особый привкус.