Продукты переработки яиц

Продукты переработки яиц — сухой яичный порошок и мороженые яичные продукты — отличаются высокой пищевой ценностью.
Меланж представляет собой замороженную и герметически упакованную яичную массу, состоящую из желтка и белка. Хранят его при постоянной температуре -6°. При более низких температурах хранения снижается качество продукта, так как в нем происходят необратимые изменения.
Меланж содержит около 75% воды, 10% жира, 10% белков. Концентрация водородных ионов должна быть не ниже 7.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы.
При высушивании необходимо сохранить физико-химические свойства продукта, особенно растворимость его. Поэтому надо вести процесс сушки при температуре, не вызывающей заметной денатурации белка. Яйца нельзя нагревать выше температуры денатурации белков, т. е. 52—60°. Денатурация белков в процессе сушки зависит от реакции среды. Наименьшая возможность коагуляции белков при pH 7.
Средний химический состав яичного порошка следующий: 6,4% воды; 43,2% белка; 5,8 % остаточного азота; 40,9% липидов; 3,6% золы.
В процессе хранения растворимость яичного порошка изменяется. Из рис. 40 видно, что с повышением температуры хранения растворимость его уменьшается. Уменьшение !растворимости связано с денатурацией яичных белков.

При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания, часто обнаруживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина.
Холин, образующийся при распаде лецитина, превращается в триметиламин, который при дальнейшем окислении переходит в окись триметиламина, имеющую рыбный запах:

Развитию окислительных процессов способствует свет. Порча, начавшаяся под действием света, в силу цепного механизма реакции продолжается и в темноте.
Яичный порошок хранят в специальной упаковке. За границей для повышения стойкости этого продукта рекомендуют вводить антиокислители.
Упаковка яичного порошка герметически, особенно под вакуумом, способствует повышению его стойкости при хранении.
Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше; в них содержится 7—11% воздуха вместо 45—60% в яичном порошке.