Изменения яйца при хранении

Яйца во время хранения изменяются под действием ферментов самих яиц (автолитические процессы) и под действием микроорганизмов, которые проникают во внутреннюю часть яйца через поры скорлупы.
Как автолитические, так и бактериальные процессы протекают интенсивнее при повышенных температурах (оптимальная 37°) и, естественно, при охлаждении яиц, особенно до температуры замерзания, эти процессы значительно затормаживаются.
В процессе хранения яиц происходят различные изменения. Особенно легко наблюдается усушка, которая зависит от длительности хранения яиц, температуры и влажности окружающей среды, от количества пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная камера (пуга).
При хранении яиц, даже в отсутствии микроорганизмов, наблюдается медленное, постепенное разжижение белка, которое продолжается до тех пор, пока плотный и жидкий белки не приобретут одинаковую консистенцию. Этот процесс понижает стойкость яйца при хранении, так как разжижение распространяется и на халазы, которые уже не могут удержать желток в центре яйца. Разжижение является автолитическим процессом; оно обусловлено действием протеолитических ферментов яйца.
В желтке свежего яйца обнаружена лишь незначительная активность лецитиназы, поэтому при холодильном хранении яиц распада лецитина не наблюдается.
Хранение оплодотворенных яиц при пониженной температуре (от 0 до 2°) приводит к тому, что развитие зародыша прекращается, а затем он погибает.
При длительном хранении яиц или при хранении их в неблагоприятных условиях к автолизу, происходящему в яйце, присоединяются гнилостные процессы, развивающиеся под действием проникших через поры яйца микроорганизмов. При гниении белков яйца под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, образуются сероводород, аммиак, низкомолекулярные жирные кислоты, метан, скатол, индол и др.