Консервирующие химические средства

Под консервирующими химическими веществами, или консервантами, понимают обычно химические вещества, которые добавляют к продукту, чтобы повысить его устойчивость при хранении или в процессе технологической обработки. Это достигается благодаря способности применяемых веществ уничтожать бактерии или приостанавливать их развитие.
Применение консервирующих химических средств ограничивается, так как многие из них физиологически вредны, а иногда консервант может фальсифицировать качество продукта.
Из большого числа консервантов в пищевой промышленности разрешается применять поваренную соль, уксусную, бензойную, борную, сернистую кислоты и уротропин. За границей в некоторых странах используют также другие консерванты: формальдегид, салициловую кислоту, эфиры р-оксибензойной кислоты. Метиловый, этиловый и пропиловый эфиры р-оксибензойной кислоты считаются физиологически безвредными веществами и в то же время обладают сильным консервирующим эффектом.
В мясной промышленности основным консервантом является поваренная соль. Для консервирования пищевого желатина разрешается применять сернистую кислоту.
Поскольку желатиновые бульоны являются превосходной питательной средой для микроорганизмов, то для предотвращения их развития перед желатинизацией в бульоны вводят 4—7%-ный раствор сернистой кислоты из расчета, чтобы в готовом желатине содержалось не более 0,076% сернистого ангидрида.
В животном организме сернистая кислота быстро окисляется, превращаясь в сульфаты, которые в небольшом количестве всегда участвуют в обмене веществ. Только в больших количествах сернистая кислота может оказать вредное воздействие.
В литературе описаны способы, позволяющие сохранить мясо при помощи уксусной кислоты при 15—20° в течение 2—3 недель.
Консервирующее действие кислот основано на изменении состояния белков протоплазмы микроорганизмов, что вызывает временное прекращение функций, а при необратимых изменениях в протоплазме — и гибель микроорганизмов.
Бактерии, за редким исключением, могут развиваться только в средах с узким пределом pH (от 4,2 до 9,4); плесневые грибки развиваются в средах с более широкими пределами pH (от 1,2 до 11,1). Однако бактерицидные (бактерицидный, т. е. убивающий бактерии, останавливающий их развитие) свойства, помимо pH, зависят и от природы кислот; при равной концентрацией ионов водорода кислоты по силе действия располагаются в следующем порядке:
уксусная > лимонная > молочная