Повышение устойчивости мяса при хранении

Одной из важнейших задач биохимии является разработка научных основ по предохранению пищевых продуктов от порчи.
Пищевые продукты при хранении подвергаются различным изменениям: высыхают, теряют первоначальную окраску и аромат, плесневеют, подвергаются гниению и т. п.
С целью защиты пищевых продуктов и некоторых видов сырья от нежелательных изменений пользуются различными способами повышения их устойчивости в процессе хранения или технологической переработки.
В предыдущих главах книги были рассмотрены некоторые способы сохранения продуктов (замораживание, стерилизация, пастеризация, посол, копчение) в течение более или менее значительного периода. При замораживании и пастеризации стремятся по возможности сохранить присущие продукту свойства. Стерилизация, посол и копчение приводят к созданию новых видов продуктов с одновременным повышением их стойкости при хранении.
При технологической переработке и изготовлении мясных продуктов для торможения автолиза и гнилостных процессов применяют низкие положительные температуры (2—4°); например, полутуши мяса после убоя и разделки помещают в охлаждаемые помещения, жировую ткань обрабатывают холодной водой. В некоторых случаях, когда перерабатываемое сырье — желатиновые бульоны, кровь — особенно быстро подвергается процессам гниения, применяют химические средства консервирования.
В настоящей главе рассмотрены биохимические основы способов повышения устойчивости готовых продуктов при хранении и особо неустойчивого сырья в процессе технологической переработки.
Все способы повышения устойчивости продуктов и сырья основаны на торможении или прекращении развития микроорганизмов, в ряде случаев — на прекращении или торможении активности тканевых ферментов.