Фитонциды

Наличие антибиотических веществ у высших растений впервые установил советский ученый Б. П. Токин, назвавший их фитонцидами. Вещества, обладающие свойствами антибиотиков, содержатся в горчице, редьке, хрене и т. д. В семенах горчицы находится аллиловое горчичное масло, в хрене и редьке — гомолог кротонилового горчичного масла.
Летучие фракции чеснока, хрена, черемухи и других растений губительно действуют на бактерии, плесневые грибки и инфузории.
В настоящее время из многих растений получены вещества антибиотического характера, например аллицин, выделенный из чеснока, томатин, выделенный из листьев томата, и др.
Чеснок обладает антибиотической активностью против ряда микроорганизмов и может быть применен для лечения гнойных ран и других заболеваний. Из масла, образующегося при перегонке с водяным паром спиртового экстракта чеснока, был выделен аллицин, выход которого составляет примерно 0,15% от веса чеснока.
Аллицин — бесцветная маслянистая жидкость со специфическим запахом чеснока, хорошо растворяющаяся в органических растворителях и хуже — в воде (при 10° получается 2,5%-ный раствор). Он очень неустойчив при хранении, особенно в водных растворах. В настоящее время аллицин получен синтетически; в чесноке он образуется из своего предшественника (проантибиотического вещества) — аллиина.
Аллиин получен из чеснока в виде длинных тонких игл, не имеющих запаха. Две молекулы аллиина кристаллизуются с одной молекулой воды. Он легко растворим в воде, не растворим в абсолютном спирте и некоторых других органических растворителях. Антибиотическими свойствами аллиин не обладает.
Образование аллицина из аллиина под влиянием фермента аллииназы, находящегося в соке чеснока и лука, происходит по следующей реакции:

Опыты по хранению кусков мяса в парах горчицы при 18° показали, что после б дней хранения мясо оказалось свежим, хотя имело слабый привкус горчицы; количество микробов снизилось. Контрольное мясо испортилось через 4 дня.
Антибиотики обладают избирательным действием на определенные группы бактерий, а фитонциды действуют на различные микроорганизмы, а также на простейших (например, инфузории) и даже насекомых.
Сила действия фитонцидов особенно велика в первые минуты разрушения растительных тканей, так как в значительной степени связана с летучими веществами растений. Поэтому применять лук, чеснок, хрен и т. д. следует сразу после нарушения целости растительных клеток.
В настоящее время советские исследователи получили стойкие препараты фитонцидов чеснока, сохраняющие антибиотические свойства в течение многих месяцев.