Денатурация белков

Состояние, в котором белки находятся в животных и растениях, называется нативным.
При извлечении белков из тканей и органов в так называемых мягких условиях, например водой или слабыми растворами солей, можно получить белки в растворе в состоянии, близком к нативному.
Под действием различных внешних факторов первоначальные, характерные для нативных белков свойства, изменяются, так как изменяется структура белковой молекулы. Эти изменения называются денатурацией.
Денатурация может произойти при воздействии на белки высоких температур, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов, дубильных веществ, органических растворителей, мочевины, ультразвуковых волн, а также при длительном хранении растворов белка, облучении ультрафиолетовыми лучами.
Нативные белки, измененные в результате указанных воздействий, называются денатурированными.
Денатурация — большей частью необратимый процесс. Характерными признаками ее являются:
- потеря белками растворимости в воде или других растворителях;
- потеря способности кристаллизоваться;
- лучшая перевариваемость под действием ферментов;
- потеря биологических свойств биологически активными белками, например ферментами.
Белковые вещества, выделенные из тканей и органов, легко превращаются под воздействием денатурирующих агентов в нерастворимое состояние.
Денатурация представляет собой, по-видимому, комплексное явление. Нельзя считать, что столь различные факторы, как кислоты, щелочи, нагревание, соли тяжелых металлов, обусловливают одно и то же изменение белков. Поэтому необходимо всегда указывать, какой агент вызвал денатурацию.
Денатурация, обусловленная нагреванием, всегда рассматривалась как типичная и привлекала особое внимание.
Превращения, происходящие при денатурации нагреванием, носят название тепловой коагуляции или свертывания.
He всегда денатурация сопровождается осаждением. Денатурированный белок при некоторых условиях может оставаться в растворе. Если сывороточный альбумин подкислить до pH около 3, то он при нагревании до 100° не выпадет в осадок.
Интересно отметить, что белки денатурируются под действием тех же физических или химических агентов, которые уничтожают или повреждают живые клетки. Способность к денатурации является характерным свойством белковых веществ, отличающим их от всех других соединений.