Молекулярный вес белков

Белки являются высокомолекулярными соединениями.
В настоящее время молекулярный вес многих белков определен с помощью ультрацентрифуги сравнительно точно по скорости осаждения белковых частиц.
Ультрацентрифуга вращается со скоростью до 140 000 об/мин, и развивает центробежную силу, превосходящую силу тяжести в 900 000 раз. Таким образом удалось ускорить процесс осаждения белковых частиц. Например, если для полного осаждения взвешенных белковых частиц в обычных условиях потребовалось бы 9 лет, то в ультрацентрифуге белки осаждаются полностью после пятиминутного вращения. Скорость осаждения частиц зависит от их величины.
Ниже приведен молекулярный вес белков, определенный при помощи ультрацентрифуги.

По форме молекул различают белки фибриллярные (нитевидные) и глобулярные (эллипсоидные). К фибриллярным белкам относятся коллаген, желатин, кератин, миозин, фибриноген; к глобулярным — альбумины, глобулины, миоген.
В настоящее время удалось доказать возможность превращения фибриллярных белков в глобулярные. Глобулярные белки могут также образовывать фибриллярные частицы.
Подобные превращения часто оказываются обратимыми.