Коллоидальная природа белков

Растворы белков в воде являются коллоидными растворами, в которых вещество, кажущееся растворенным, в действительности не образует однородного раствора, а находится во взвешенном состоянии, в виде мельчайших частиц, распределенных в растворителе.
Коллоидными называются такие растворы, в которых растворенные частицы имеют диаметр от 0,1 до 0,001 микрона. Частицы, имеющие такой диаметр, являются очень крупными.
Вследствие большого размера молекулы белка не способны проникать через полупроницаемую перепонку, в то время как молекулы низкомолекулярных веществ свободно проходят через такие перепонки. На этом различии в проникновении через полупроницаемую перепонку основан диализ.
Если солевой раствор белка поместить в коллодиевый мешочек и погрузить его в сосуд с водой, то из раствора соль будет переходить в воду; путем многократной смены воды белок освободится от соли. Такой способ освобождения белка от солей называется диализом.
Растворы коллоидальных веществ получили название «золь», коллоиды в желеобразном состоянии — «гель». Белки, являясь
коллоидами, могут быть переведены из состояния золя в состояние геля (студня). Желатин в расплавленном состоянии представляет собой золь, в застывшем — гель.
Белки являются гидрофильными коллоидами, т. е. имеют большое сродство к
воде. При растворении их в воде происходит гидратация каждой молекулы. Под гидратацией понимают взаимодействие молекул воды с молекулами сухого или растворенного вещества. При этом вокруг молекул белка образуются водные оболочки, состоящие из ориентированных в пространстве молекул воды (рис. 1).

Выпадение белка в осадок может быть достигнуто средствами, способствующими дегидратации, т. е. отнятию водной оболочки, образовавшейся при растворении. Исходя из этого, белки осаждают водоотнимающими веществами, например такими солями, как хлористый натрий, сернокислый аммоний, сернокислый магний, а также спиртом, ацетоном и т. д.
Белковые гели набухают в воде, что имеет большое значение как для процессов, происходящих при жизни животного, так и в технологии приготовления продуктов питания.