Полисахариды

К углеводам, имеющим большой молекулярный вес, относятся крахмал, гликоген, целлюлоза и пр.
Крахмал широко распространен в растительном мире и является важнейшим углеводом в питании человека и многих животных. Он откладывается в виде крахмальных зерен в растениях как запасное вещество. В общем виде формула крахмала может быть представлена следующим образом: (C6H10O5)n.
Молекула крахмала отличается большой величиной и состоит из соединенных между собой остатков глюкозы. В холодной воде крахмал не растворяется, в горячей воде крахмальные зерна разбухают, лопаются и образуется крахмальный клейстер.
Крахмал с раствором йода дает синюю окраску. При гидролизе с минеральной кислотой крахмал расщепляется до глюкозы, при ферментативном гидролизе ферментом амилазой — до мальтозы. Промежуточные продукты расщепления крахмала называются декстринами.
Гликоген, или животный крахмал, содержится в тканях животных, где используется как энергетический материал.
Расщепление гликогена в тканях происходит преимущественно ферментативным путем с участием фосфорной кислоты.
Гликоген имеет ту же эмпирическую формулу, что и крахмал. Как и растительный крахмал, он переходит в раствор под действием горячей воды, но с раствором йода дает не синюю, а красно-бурую окраску. При кислотном гидролизе он распадается до глюкозы.
Целлюлоза (клетчатка) является основной составной частью растений. Эмпирическая формула клетчатки (C6H10O5)n.
В наиболее чистом виде клетчатка встречается в волокнах хлопка. Она очень устойчива к воздействию многих химических веществ, не растворяется в химических растворителях и растворима только в аммиачном растворе окиси меди.
При ферментативном гидролизе она распадается на дисахарид целлобиозу, при длительном кипячении с минеральными кислотами — на глюкозу.
Расщепление клетчатки под действием ферментов можно представить следующим образом:

Целлюлоза почти не переваривается организмом человека, так как в его желудочно-кишечном тракте нет фермента целлюлазы, расщепляющего клетчатку. Однако незначительное количество клетчатки, поступающей в толстый отдел кишечника, подвергается расщеплению, так как микроорганизмы, находящиеся в толстом отделе кишечника, вырабатывает целлюлазу.
У жвачных животных под действием ферментов микроорганизмов клетчатка превращается в материал, способный всасываться. Этот процесс совершается главным образом в рубце.
В результате разложения клетчатки микроорганизмами образуются глюкоза, кислоты и газы.
Глюкоза частично всасывается, частично подвергается брожению с выделением кислот и газов:

Образование из клетчатки молочной и летучих жирных кислот под действием микробов рубца зависит от состава микрофлоры; в некоторых случаях получается больше уксусной кислоты, в других — масляной или молочной. Среди газов в рубце обнаружен метан, образующийся по реакции

CH3COOH + H2O → CH4 + H2CO3.