Обеззоливание мягкого сырья

После золения в сырье остается около 4% поглощенной окиси кальция, из них 0,6% — в химически связанном состоянии с коллагеном. Остальное количество извести, поглощенное сырьем, удерживается в результате капиллярности и механически в порах и на поверхности. Кроме извести, в сырье удерживается некоторое количество щелочнорастворимых белков и продуктов их распада, кальциевых мыл и других загрязнений.
Эти примеси, все загрязнения, а также механически связанная известь легко удаляются водой при промывке сырья; капиллярносвязанная известь удаляется при продолжительной и тщательной промывке. Химически связанную известь можно удалить при обработке сырья кислотой.
Часть ионов кальция во время золения образуют солеобразные соединения с карбоксильными группами белка — коллагенаты

Эти соединения при действии соляной кислоты разрушаются, образуя хлористый кальций (растворимое соединение), который при промывке удаляется

Преимущество применения для нейтрализации соляной кислоты состоит не только в том, что она дает с окисью кальция хорошо растворимую и легко вымываемую соль (хлористый кальций), но и в том, что она менее разрушительно действует на коллаген по сравнению с другими кислотами.
При обработке избытком соляной кислоты (HCl) кислотность сырья возрастает и во время последующей варки желатина (клея) это может привести к повышению скорости гидролиза коллагена и получаемого из него глютина, а следовательно, к падению вязкости продукта. Поэтому кислоту, оставшуюся в сырье после нейтрализации, необходимо полностью удалить, что достигается последующей промывкой водой. Таким образом, процесс обеззоливания складывается из трех последовательных операций: первоначальная промывка водой, нейтрализация раствором соляной кислоты, окончательная промывка водой до полного удаления остатков кислоты и хлористого кальция.
Процесс обеззоливания осуществляется в специальных машинах различной конструкции (мездромойки, конроллеры и др.) при соотношении сырья к нейтрализующей жидкости 1:4—1:6. Сырье заливают водой, которая поступает непрерывно в аппараты; отработавшую воду отводят через сливные трубы с таким расчетом, чтобы сохранить принятое соотношение воды и сырья. Окончание промывки сырья от извести определяют наличием щелочи по фенолфталеину; промывку заканчивают при слаборозовой окраске отжима, pH не выше 8,5. Промывка проточной водой продолжается 12—18 ч. По окончании промывки воду спускают в канализацию, сырье вновь заливают водой и добавляют 5—7%-ную кислоту постепенно при тщательном перемешивании (концентрация в промывном аппарате должна быть не более 0,25%). Нейтрализующую жидкость проверяют по метилоранжу, от прибавления которого она должна окрашиваться в розовый цвет (pH 4,5—5,0).

Окончание нейтрализации проверяют по фенолфталеину, окрашивание в слабо-розовый цвет должно быть только в середине разреза толстого куска.
При непрерывной работе, машины процесс нейтрализации продолжается 4—6 ч. После нейтрализации подкисленную воду из моечной машины спускают в канализацию. Затем окончательно промывают сырье в воде до полного удаления остатков кислоты и образовавшегося хлористого кальция.
В процессе промывки отбирают средние пробы сырья, измельчают на мясорубке, разваривают в 1,5—3-кратном количестве воды при кипячении и определяют pH полученного бульона: для оссеина он должен быть 5,8—6,2, кожевенного сырья 6,0— 7,0, сухожилий и других видов мягкого сырья 5,8—6,6.
Продолжительность окончательной промывки 3—4 ч. Общая продолжительность процесса обеззоливания 24—26. Расход соляной кислоты для нейтрализации составляет 3—4% к весу сырья (31%-ной кислоты). Подготовленное сырье передается в варочные чаны (см. рис. 143).