Консервирование клеевого бульона

Клеевые и желатиновые бульоны являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и способны быстро загнивать. Поэтому необходимо их своевременно консервировать. При нормальном течении технологического процесса бульоны, непосредственно взятые после варки, бактериально чисты. В бульонах, поступающих из варочных аппаратов в бульоно-сборники, содержатся мелкие частицы недоваренного сырья, растворенные пигментирующие вещества, муцины, эмульгированный жир, минеральные и другие примеси, поэтому они должны подвергаться очистке и отбелке.
В большинстве случаев для консервирования и отбелки клеевых бульонов применяют ряд консервирующих средств: сернистый ангидрид, сернистую кислоту, гидросульфит, бисульфит натрия, цинковый купорос, фенол и другие; pH среды (после консервирования клеевых бульонов 5,6—6,0 в зависимости от времени года. Летом среда должна быть более кислая, так как возможность развития микроорганизмов наибольшая.
На заводах костного клея бульоны консервируют газообразным сернистым ангидридом сразу после упаривания в газовочных чанах. Внутри чана устанавливают два змеевика с отверстиями, по которым поступает сернистый газ.
Сернистый газ получают при сжигании серы в серных печах, компрессор нагнетает в печь воздух. Сернистый газ очищают, промывая в специальных резервуарах (скрубберах).
После консервирования, которое длится 2—3 ч, покачу сернистого газа прекращают и бульон (упаренный раствор клея) оставляют для отстаивания до полного удаления воздуха в течение 10—12 ч. Во время обработки газом и при отстаиванию температуру бульона следует поддерживать в пределах 62—65° С.
Помещение, в котором расположены газовочные чаны, должно быть оборудовано мощной приточно-вытяжной вентиляцией.