Получение желатина из свиной шкуры кислотным способом

Свиная шкура представляет собой высококачественное сырье для выработки пищевого желатина. Наилучшим сырьем является хребтовая часть, а наихудшим — межсосковая. Сырье, поступающее с мясоперерабатывающих предприятий, должно быть обезволошено и тщательно зачищено от прирезей жира.
Полученную свиную шкурку измельчают на мездрорезке (волчке), снабженной решеткой с отверстиями диаметром 20—30 мм. Замороженное сырье предварительно дефростируют в проточной холодной воде в течение 12—18 ч. Измельченное сырье насосом или другим способом загружают в моечную машину (мездромойку, конроллер и др.), в которой сырье последовательно промывают в холодной проточной воде в течение 3—4 ч.
Если сырье поступает консервированное поваренной солью, то его перед кислотной обработкой тщательно промывают для удаления соли. Остаточное количество соли в сырье не должно превышать 0,1% к его массе и только после этого оно поступает на промывку в моечную машину.
Промытое сырье обрабатывают 0,22—0,25%-ным водным раствором соляной кислоты при периодическом перемешивании. Жидкостный коэффициент 2,5—3,0; температура раствора 15— 18° С; продолжительность обработки 8—10 ч. Расход технической 31%-ной соляной кислоты составляет в 2,5—3,0% от массы исходного сырья.
Для контроля процесса кислотной обработки через 1—2 ч отбирают пробы рабочего раствора и титруют 0,1 н. раствором NaOH или КОН.
В начале кислотного набухания происходит интенсивное связывание коллагена сырья с кислотой, в связи с чем количество щелочи, расходуемой на титрование рабочего раствора, резко уменьшается во времени, затем процесс связывания коллагена кислотой замедляется и наконец наступает равновесие. Обработку сырья кислотой заканчивают, когда количество щелочи, расходуемой на титрование проб рабочего раствора, не изменяется. Содержание соляной кислоты в отработавшем рабочем растворе составляет 0,02—0,03%.
После обработки набухшее сырье промывают проточной или периодически сменяемой холодной водой до pH 5,2—6,0. Желатин варят фракционным методом. Концентрация первых и вторых бульонов должна быть 5—6%. Перед спуском бульонов с поверхности снимают жир. Обработка бульонов и получение из них товарного желатина производится обычными методами. Выход желатина из свиной шкуры составляет примерно 14— 18%.
Кислотный способ подготовки свиной шкуры к выварке из нее желатина имеет значительные преимущества перед щелочным: небольшая продолжительность обработки кислотой (8—10 ч) по сравнению с щелочной обработкой (6—15 суток) и повышенные выхода желатина.
Выход товарно-сухого желатина из обезволошенной свиной шкуры, тщательно зачищенной от прирезей жира составляет в среднем при кислотном способе подготовки 18—22% от массы сырья, а при щелочном (15 суток золения) — 16—18% (данные ВНИИМПа).
Желатин, полученный из свиной шкуры кислотным способом, обладает высокими качественными показателями: относительная вязкость 12—16% первых двух фракций, температура плавления 32—35° С, крепость студня 2000—3000 г (данные ВНИИМПа). Высокое качество пищевого желатина позволяет потребителю снижать расход его по сравнению с желатином из других видов сырья.