Золение оссеина и мягкого сырья

Промытый оссеин и мягкое сырье поступает на золение (обработка известью). Цель этого процесса — удаление из ткани балластных белков и небелковых веществ, а также обводнение (набухание) коллагена. При удалении балластных белков и небелковых веществ коллаген должен сохраняться в нативном состоянии.
В процессе обводнения молекулы воды вклиниваются между главными цепями коллагена, увеличивая расстояние между ними. Основные связи (полипептидные цепи) коллагена ослабляются, вследствие чего уменьшаются силы межмолекулярного взаимодействия и облегчается переход коллагена в желатин (клей).
В оссеине и мягком сырье коллаген связан с другими составными частями, образуя сложные структурные элементы тканей. Выделение коллагена из тканей сопряжено с необходимостью разрушения этих структур и удаления из сырья их составных частей, которые являются балластными.
Нежелатиндающие вещества, содержащиеся в сырье (жиры, пигменты, белки и др.), не только затрудняют извлечение желатина, но, переходя в бульоны при варке, снижают качество готовой продукции, придают ей темный цвет, мутность, пенистость, неприятный запах и пр.
В процессе золения происходит растворение в щелочи белков (муцинов, мукоидов), сопутствующих коллагену, а также удаление крови, экстрактивных веществ. Эти вещества, частично переходя в раствор вместе с глютином, понижают качество желатина.
Щелочь для золения можно применять любую. Одноосновные щелочи (например, NaOH) способствуют лучшему набуханию сырья, но они оказывают на коллаген значительное гидролитическое воздействие, вызывающее снижение выходов и ухудшение качества желатина; поэтому сильные щелочи в желатиновом производстве не применяют, а пользуются двуосновными щелочами, обычно гидроокисью кальция в виде известкового молока, в котором активным действующим началом является растворенная гидроокись кальция, составляющая ничтожную долю всей массы извести в известковом молоке — 0,15—0,18% Ca(OH)7. В первые 3—5 дней золения разрушается эпидермис, растворяются щелочнорастворимые белки. При растворении белковых балластных веществ и удаления их из сырья увеличивается проницаемость ткани, что способствует проникновению щелочи внутрь сырья.
Жиры, содержащиеся в сырье, омыляются известью и переходят в нерастворимые кальциевые мыла, которые частично удаляются с зольной жидкостью или при последующей промывке.
В процессе золения увеличивается объем и масса коллагеновой ткани, при этом коллагеновые волокна претерпевают некоторое структурное изменение. В результате набухания в щелочном растворе ослабевают связи в молекуле коллагена, что дает возможность снижать температуру и облегчить образование глютина в процессе варки.
Оптимальный температурный режим золения 15—16° С, но даже при этой температуре потери белка составляют 5—7% к общему количеству белков, содержащихся в сырье.
Мездру, спилковую обрезь и некоторые другие виды мягкого сырья, поступающие для выработки желатина и мездрового клея, подвергают известковому золению на кожевенных заводах при обработке шкуры животного. Одной из главных целей золения на кожевенных заводах является удаление со шкуры волоса и эпидермиса.
Золение производят следующим образом: предварительно обработанное сырье (оссеин, мягкое) загружают в зольные чаны (обычно бетонные ямы емкостью 5—10 м3), в которых его обрабатывают известковым молокам. Через сутки известковое молоко меняют, так как происходит истощение извести, поверхностная жидкость становится грязной, желтого цвета, pH раствора снижается с 12—13 до 8—9. Затем известковое молоко меняют через 2 суток, а в дальнейшем через 5—6 суток. Все время проверяют pH раствора, если он будет ниже 10, необходимо срочно сменить известковое молоко. Для равномерного распределения известкового молока в сырье целесообразно 2—3 раза в сутки перемешивать содержимое зольника сжатым воздухом. Продолжительность золки 25—45 дней в зависимости от вида сырья и предварительной его обработки. Конец процесса золки определяют по пробе на выплавляемость (время разваривания сырья при температуре 55—60° С) и по пробе на структуру разреза (поверхность разреза наиболее толстых кусков должна иметь синеватый оттенок, структура должна быть однородной и стекловидной).
Выгрузка оссеина из мацерационных чанов и загрузка в зольники, а также перезолка сырья осуществляется при помощи вакуум-гидравлического транспорта.
В вакуум-сборнике 1 (рис. 142) создается разрежение около 600 мм рт. ст. и разбавленный водой оссеин из мацерационного чана 2 засасывается в сборник, откуда через дроссельный клапан 3 равномерно подается на подвижное сито 4, на котором промывается водой. Промытое сырье поступает в желоб 5, куда подается известковое молоко, током которого сырье через люк 6 подается в зольники 7. Промывные воды через поддон сита стекают в канализацию.