Обработка бульона

Из варочных чанов бульоны спускают в бульоносборники и подвергают тщательной обработке, которая заключается в очистке от примесей, осветлении, консервировании, а в некоторых случаях и упаривании.
В бульоне примеси находятся в виде суспензии различной степени дисперсности и различного происхождения (кальциевые мыла, жир, белки, остатки мягких тканей и кости). Часть примесей отделяют путем отстаивания или фильтрацией через грубый фильтр. Значительную же часть примесей отделяют фильтрацией через целлюлозную массу (коротковолокнистая хлопковая масса). При этом примеси задерживаются не только вследствие незначительного диаметра фильтрующих пор, но и в результате адсорбции сильно развитой поверхности фильтрующей массы. Фильтруемая жидкость подается насосом под давлением до 2 ати. Для фильтрации применяют рамные фильтрпрессы. Бульон равномерно распределяется ко канальцам рефленых дисков и сразу проходит через большую поверхность фильтрующей массы. Для увеличения или уменьшения подачи бульона на фильтр центробежный насос снабжен специальным пусковым реостатом, при помощи которого меняют число оборотов электродвигателя.
Упаривают в основном бульоны последних сливов (технических) до концентрации 25%, а клеевые до 35%. Первые и вторые желатиновые бульоны, как правило, не упаривают.
Для упаривания желатиновых бульонов применяют тонкослойные испарители (рис. 145); наиболее экономичным считается соединение его с трубчатым двухкорпусным аппаратом системы «Виганд». Первоначально бульоны упаривают в выпарном аппарате до концентрации 10—12% и передают в испаритель. При таком способе упаривания сохраняются первоначальные качественные свойства бульонов и можно получить максимальную конечную концентрацию при небольшом расходе пара. Испаритель можно обогревать паром, сжатым паровым инжектором, а также отработавшим паром.

Желатиновые бульоны более чем клеевые являются питательной средой для развития микроорганизмов и поэтому подвергаются быстрому разложению, вследствие чего происходит падение вязкости и крепости студня. Общая продолжительность полной обработки бульонов от начала спуска из. варочного чана до окончания подачи их на желатинизацию не должна превышать 4 ч. Особенно бульоны загнивают летом при 37—39° С, консервируют их сернистой кислотой — пищевые 0,1—0,15%, а технические 0,3—0,4% к массе сухого желатина. Клеевые бульоны консервируют также сернокислым цинком, добавляя его 1,0—1,5% к массе клея.
После консервирования бульоны поступают на желатинизацию, которую производят на специальных машинах. В них бульон из напорного бачка 1 непрерывно поливается на движущуюся стальную ленту 2 (рис. 146), охлаждаемую снизу холодной водой через форсунки. Застывшая лента студня разрезается продольно ножами 3 на полосы различной ширины, затем на второй прорезиненной ленте 4 поперечными ножами 5 на пластины или на кубики. С прорезиненной ленты разрезанные частички студня автоматически накладываются на сетки сушильных рамок 6, подаваемых конвейером. Для предотвращения стеканйя растворов в начале полива с боков ленты установлены перфорированные трубки, по которым подается сжатый воздух, сдувающий раствор с краев к середине.
Сушку желатинового студня в плитках осуществляют в канальных сушилках. В принципе она не отличается от сушки клея за исключением температурного режима: температура входящего воздуха 45—50° С, отходящего 25—30° С при скорости воздуха в канале 2,5—4,0 м/сек. Продолжительность сушки пищевого желатина 12—15 ч, технического 20—25 ч.