Определение общего количества летучих редуцирующих веществ в мясе

По аналогии с другими пищевыми продуктами, обладающими теми или иными ароматическими свойствами, можно полагать, что вещества, обусловливающие аромат мяса, имеют редуцирующие свойства и определение общего количества летучих редуцирующих веществ дает представление о содержании в мясе ароматических продуктов.
Общее количество летучих редуцирующих веществ (ЛPB) определяется нами в мясе по методу Ланга с получением водного отгона ароматических продуктов по Кретовичу. Этот метод несколько изменен применительно к изучаемому объекту.
В соответствии с принятой методикой навеску мяса в 25 г помещают в круглодонную колбу, заливают 200 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Для получения под вакуумом водного отгона колбу устанавливают в водяную баню, температуру которой доводят до 40° С, и соединяют с тремя последовательно расположенными приемными пробирками, которые служат для улавливания летучих веществ. Эти пробирки помещают в лед и последнюю из них присоединяют к вакуум-насосу. Отгоняют в течение одного часа при 15 мм остаточного давления. После окончания процесса вакуум-насос отключают, при этом давление в системе поднимается до атмосферного и в трех пробирках замеряют количество полученного отгона.
25 мл водного отгона переносят в эрленмейеровскую колбу на 200 мл, туда добавляется 5 мл 3 н. раствора NaOH и 10 мл 0,05 н. раствора KMnO4. Смесь оставляют при комнатной температуре на 20 ч. Одновременно ставится контрольный опыт, в котором отгон заменен дистиллированной водой. Через 20 ч в обе колбы добавляют по 5 мл 1:3 раствора H2SO4 и по 10 мл 0,05 н. раствора щавелевой кислоты. После обесцвечивания избыток щавелевой кислоты оттитровывают 0,05 н. раствором KMnO4 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5 мин.
Для проверки титра KMnO4 в ту же колбу, в которой определяли количество ЛРВ, добавляют еще 10 мл щавелевой кислоты и обесцветившийся раствор снова оттитровывают 0,05 н. КМnО4. Расчет производят по формуле
Х = 0,4 (а - б) К * 100С/Р*25

где X — количество ЛPB, выраженное в мг*экв О2, связываемого отгоном из 100 г мяса;
а — количество мл раствора 0,05 н. KMnO4, пошедшее на титрование избытка щавелевой кислоты в рабочем опыте;
b — количество мл раствора 0,05 н. KMnO4, пошедшее на титрование избытка щавелевой кислоты в контрольном опыте;
К — коэффициент поправки 0,05 н. раствора KMnO4;
С — объем отгона;
0,4 мг О2, соответствующее 1 мл 0,05 н. KMnO4;
P — навеска мяса, г;
25 — количество мл отгона.