• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Определение общего количества летучих редуцирующих веществ в мясе

По аналогии с другими пищевыми продуктами, обладающими теми или иными ароматическими свойствами, можно полагать, что вещества, обусловливающие аромат мяса, имеют редуцирующие свойства и определение общего количества летучих редуцирующих веществ дает представление о содержании в мясе ароматических продуктов.
Общее количество летучих редуцирующих веществ (ЛPB) определяется нами в мясе по методу Ланга с получением водного отгона ароматических продуктов по Кретовичу. Этот метод несколько изменен применительно к изучаемому объекту.
В соответствии с принятой методикой навеску мяса в 25 г помещают в круглодонную колбу, заливают 200 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Для получения под вакуумом водного отгона колбу устанавливают в водяную баню, температуру которой доводят до 40° С, и соединяют с тремя последовательно расположенными приемными пробирками, которые служат для улавливания летучих веществ. Эти пробирки помещают в лед и последнюю из них присоединяют к вакуум-насосу. Отгоняют в течение одного часа при 15 мм остаточного давления. После окончания процесса вакуум-насос отключают, при этом давление в системе поднимается до атмосферного и в трех пробирках замеряют количество полученного отгона.
25 мл водного отгона переносят в эрленмейеровскую колбу на 200 мл, туда добавляется 5 мл 3 н. раствора NaOH и 10 мл 0,05 н. раствора KMnO4. Смесь оставляют при комнатной температуре на 20 ч. Одновременно ставится контрольный опыт, в котором отгон заменен дистиллированной водой. Через 20 ч в обе колбы добавляют по 5 мл 1:3 раствора H2SO4 и по 10 мл 0,05 н. раствора щавелевой кислоты. После обесцвечивания избыток щавелевой кислоты оттитровывают 0,05 н. раствором KMnO4 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5 мин.
Для проверки титра KMnO4 в ту же колбу, в которой определяли количество ЛРВ, добавляют еще 10 мл щавелевой кислоты и обесцветившийся раствор снова оттитровывают 0,05 н. КМnО4. Расчет производят по формуле
Х = 0,4 (а - б) К * 100С/Р*25

где X — количество ЛPB, выраженное в мг*экв О2, связываемого отгоном из 100 г мяса;
а — количество мл раствора 0,05 н. KMnO4, пошедшее на титрование избытка щавелевой кислоты в рабочем опыте;
b — количество мл раствора 0,05 н. KMnO4, пошедшее на титрование избытка щавелевой кислоты в контрольном опыте;
К — коэффициент поправки 0,05 н. раствора KMnO4;
С — объем отгона;
0,4 мг О2, соответствующее 1 мл 0,05 н. KMnO4;
P — навеска мяса, г;
25 — количество мл отгона.


  • Изучение распределения в мясе пуринового азота по фракциям
  • Метод исследования основного вещества внутримышечной соединительной ткани
  • Определение развариваемости коллагена
  • Методы исследования фибриллярных компонентов внутримышечной соединительной ткани
  • Фракционирование как способ оценки лабильности соединительной ткани мяса
  • Количественное определение N-концевых групп в белках фракции миозина
  • Определение легкогидролизуемого фосфора АТФ методом ее осаждения солями ртути
  • Определение активности актомиозина по Баленовичу и Штраубу
  • Определение содержания азота белков, экстрагируемых солевым раствором
  • Определение растворимости белков фракции миозина
  • Определение перевариваемости in vitro белков мяса ферментами при последовательном воздействии пепсина и панкреатина
  • Количественное определение свободных аминокислот мясного экстракта при помощи хроматографии на бумаге
  • Определение количества трудноизвлекаемого («связанного») гликогена
  • Определение общего количества гликогена по Пфлюгеру в модификации Вильштеттера
  • Трилонометрический метод определения содержания в мясе кальция
  • Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма
  • Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса
  • Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина
  • Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов
  • Фицин, его свойства и методы получения
  • Изменения компонентов внутримышечной соединительной ткани
  • Изменения мышечных белков
  • Изменения нежности и гидратации мяса
  • Изменения микроскопической картины строения тканей мяса
  • Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса
  • Механизм протеолиза для улучшения консистенции мяса
  • Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса
  • Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок
  • Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков
  • Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика