Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков

Изучалась возможность применения тетрациклиновых антибиотиков для подавления развития микроорганизмов в процессе созревания при повышенной температуре. Было установлено, что внутрибрюшинные инъекции окситетрациклина давали неудовлетворительные результаты, так как вызывали заметное пожелтение мышечной ткани и некротические условия ее омертвления в боковой части туши. Удобнее и быстрее делать внутримышечные инъекции антибиотика в хвост за 2—3 ч до убоя животного. Для инъекции применялся раствор окситетрациклина в смеси с. лимонной кислотой, обеспечивающий уровень антибиотика в тканях 0,05—0,10 мг%. Для этого разными авторами рекомендуется доза антибиотика от 0,5—0,8 до 10—20 мг на 1 фунт живого веса животного.
Для более эффективного подавления микрофлоры предложено перед созреванием при 32—43° С проводить комбинированную обработку бифштексов антибиотиками и низкими дозами ионизирующих излучений (45500 рад). Для предохранения от развития микроорганизмов, плесеней и дрожжей на поверхности продукта применяли обрызгивание туш после их туалета и до начала созревания раствором, содержащим по 2,0 мг% окситетрациклина и нистатина. В этих опытах сравнивались между собой условия созревания при 30, 32, 37,8; 43,3 и 48,9° С. Установлено, что при температурах 30,0—37,8° С бывает трудно задержать развитие микрофлоры, а при 48,9° С наблюдается частичная коагуляция мышечных белков, сопровождающаяся разрушением пигментов, обеспечивающих нормальную красную окраску мяса. Кроме того, бифштексы, приготовленные из такого мяса, были сухими и имели старый неприятный запах.
Наилучшие результаты были получены для созревания в течение 1 суток при температуре 43,3° С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Ho даже при этих условиях в ряде случаев появлялся запах, характерный для старого, несвежего или перезрелого продукта и слабый горький привкус.
После окончания созревания при повышенной температуре мясо подвергалось охлаждению в течение 24 ч до температуры 1,7—4,4° С в толще продукта. В процессе такого ускоренного созревания при повышенной температуре было отмечено более быстрое падение величины pH (по сравнению с контрольными образцами, созревавшими при 1,7° С). Однако через 26—28 ч в обоих случаях pH достигал 5,4—5,7. За 1 сутки созревания при 43,3° усушка составила 2,2% для задней ноги и 3,9% для реберной части туши. Эти величины оказались меньшими, чем при проведении процесса созревания в промышленных условиях в течение 2 недель при 1,7° С.
Исследованиями установлено, что при инъекции 0,8 мг окситетрациклина на фунт живого веса наблюдаются следующие остаточные количества антибиотика в различных тканях и органах животного: в почках — до 2,0 мг на 1 кг продукта, печени — 0,4—1,0 мг в сердце и мышцах — 0,1—0,3 мг и в крови — от 0,05 до 0,2 мг на 1 кг. В процессе созревания количество окситетрациклина уменьшается незначительно и температура созревания не влияет на скорость его расходования в мышечной ткани.
На рис. 60 показано остаточное количество окситетрациклина в говяжьем мясе до и после его тепловой обработки при различных условиях.

Как видно из рисунка, в случае тепловой обработки до температуры 60° С внутри бифштекса разрушается только 18,0% исходного количества антибиотика. Если же она проводилась до температуры внутри продукта 71,1° С, то имело место почти полное его разрушение. Остается невыясненным, в какой мере эти остаточные количества антибиотика могут оказывать влияние на организм человека. Авторы отмечают значительное увеличение нежности при проведении процесса в указанных условиях.
По уровню нежности созревание мяса в течение 2 суток при 30—32,2° С или в течение суток при 43,3° С (с последующим охлаждением в течение суток) также эффективно, как двухнедельное при 1,7° С.
Высокотемпературный метод созревания в пределах одной туши более эффективен для менее нежных мускулов и отрубов. Однако при этом следует обратить внимание на такое явление: созревание при указанных температурах в зависимости от продолжительности процесса имеет оптимум размягчающего действия, после которого нежность несколько уменьшается. Учитывая, что для разных туш и различных мускулов данной туши сроки созревания несколько отличаются, можно предположить, что при проведении созревания в течение 1—2 суток при температуре 30— 43,3° С лежность не всегда будет увеличиваться.
Додж и Стейдельман обнаружили более жесткое мясо у тушек птиц, созревавших в воздушной среде, чем у тушек, созревавших в воде. Чаюс и Спенсер представили доказательства влияния некоторых окислительных агентов на нежность мяса. Например, наличие в воде, в которой проводился процесс созревания тушек птиц, йодата приводило к значительному увеличению жесткости. Авторы высказывают предположение о вовлечении в этот процесс сульфгидрильных групп белков мышечной ткани. He исключена (возможность, что указанные процессы могут значительно усиливаться благодаря действию окислительно-восстановительных ферментов мышечной ткани в оптимальных для них температурных условиях и что аналогичные процессы могут протекать на конечных этапах высокотемпературного созреванья.
Из изложенного следует, что ускоренное созревание при температуре 30° С и выше в настоящее время еще не может быть рекомендовано для широкого практического использования.