Определение перевариваемости in vitro белков мяса ферментами при последовательном воздействии пепсина и панкреатина

Данный метод был предложен Смородинцевым и Жигаловым. Его преимущество заключается в том, что получаемые результаты характеризуют интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.
Пропись метода следующая. Мясо очищали от видимых наслоений жира и соединительной ткани, измельчали в мясорубке и тщательно перемешивали. Брали навеску 20 г фарша и заливали 200 мл 0,5%-ного или 1%-ного раствора пепсина в 0,5%-ной HCl. Производили переваривание белков мяса при температуре 37—38° С в течение 3 ч при pH около 1,6—1,9. Затем pH доводили до 8,2—8,4 сначала при помощи 1 н., а затем 0,1 н. раствором NaOH. Смесь подвергали действию 0,5—1,0% раствора панкреатина. Гидролиз с панкреатином протекает также при 37—38° С в течение 3 ч.
Затем пробу охлаждали льдом для прекращения процесса переваривания, отфильтровывали и гидролизат подвергали титрованию по Серенсену.
Примечание. Для раствора панкреатина приготовляют боратную смесь — 12,4 г борной кислоты растворяют в воде и объем доводят до 500 мл. Затем 20 мл этого раствора смешивают с 2 мл 1 N раствора едкого натра и проверяют pH.