Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма
Разность между общей площадью пятна и площадью, занимаемой спрессованным мясом в квадратных сантиметрах, умноженная на коэффициент 8,4 (среднее содержание воды в миллиграммах на 1 см2 поверхности пятна), соответствует количеству свободной воды (сока, выделяемого прессованием) в миллиграммах во взятой навеске.
Содержание связанной воды вычисляют путем вычитания из 100 количества свободной воды в процентах к общей влаге мяса.
Точность определения ±5,0 — 6,0%.
- Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса
- Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина
- Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов
- Фицин, его свойства и методы получения
- Изменения компонентов внутримышечной соединительной ткани
- Изменения мышечных белков
- Изменения нежности и гидратации мяса
- Изменения микроскопической картины строения тканей мяса
- Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса
- Механизм протеолиза для улучшения консистенции мяса
- Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса
- Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок
- Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков
- Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ
- Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения
- Демотация убойного скота
- Адренализация убойного скота
- Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания
- Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса
- Перераспределение пуринового азота по фракциям
- Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных
- Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании
- Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани
- Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков
- Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков
- Изменения в белковой системе мяса в целом
- Физико-химические изменения в процессе созревания мяса
- Микробиологические изменения в процессе созревания мяса
- Органолептические изменения при созревании мяса
- Автолиз мышечной ткани в асептических условиях