Известно, что гликоген способен образовывать комплексы с белками мышечной ткани. Образование таких комплексов в значительной мере должно изменять физико-химические свойства входящих в него компонентов. По этим причинам представляет интерес изучение содержания трудноизвлекаемого гликогена в мясе на различных этапах его созревания.
Определение производят по следующей методике. Навеску ткани в 4 г погружают в находящуюся в кипящей водяной бане пробирку с 20 мл горячей дистиллированной воды и экстрагируют «свободный» гликоген в течение 20 мин. Смесь центрифугируют, экстракт сливают, а остаток вновь подвергают экстракции горячей водой. Пятикратная экстракция обеспечивает полное извлечение свободного гликогена. Остаток в центрифужной пробирке подвергают щелочному гидролизу. Дальнейший анализ производят по методу определения общего количества гликогена. Содержание свободного гликогена вычисляют, как разность между количествами общего и «связанного» гликогена.

---

• Определение общего количества гликогена по Пфлюгеру в модификации Вильштеттера
• Трилонометрический метод определения содержания в мясе кальция
• Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма
• Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса
• Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина
• Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов
• Фицин, его свойства и методы получения
• Изменения компонентов внутримышечной соединительной ткани
• Изменения мышечных белков
• Изменения нежности и гидратации мяса
• Изменения микроскопической картины строения тканей мяса
• Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса
• Механизм протеолиза для улучшения консистенции мяса
• Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса
• Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок
• Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков
• Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ
• Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения
• Демотация убойного скота
• Адренализация убойного скота
• Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания
• Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса
• Перераспределение пуринового азота по фракциям
• Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных
• Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании
• Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани
• Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков
• Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков
• Изменения в белковой системе мяса в целом
• Физико-химические изменения в процессе созревания мяса