Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса

Вопрос о дальнейшем изучении путей интенсификации процесса созревания мяса чрезвычайно актуален, так как все изложенные нами методы и приемы по ряду причин еще не дают возможности их применять в широких промышленных масштабах.
За рубежом в последние годы находит все более широкое применение обработка мяса протеолитическими ферментами, которая также приводит к значительному увеличению его нежности.
Выявленные нами закономерности процесса увеличения нежности при созревании мяса тоже требуют разработки этого вопроса. При исследованиях нами было обращено больше всего внимания на возможность применения протеолитических ферментов при производстве натуральных полуфабрикатов.
Изыскание путей улучшения консистенции мяса диктуется и тем, что свыше 64% отрубов или 48% мякоти говяжьей туши составляет мясо задней ноги, лопатки и грудинки, полноценное по белковому составу, но отличающееся жесткостью, и поэтому в кулинарии в основном используется для тушения или приготовления котлетной массы.
Для натуральных полуфабрикатов, из которых готовятся пользующиеся наибольшим спросом жареные 2-е блюда, особенно успешно применяют только вырезку, спинную и поясничную части, составляющие всего лишь 14—17% к весу туши.
По сообщению Зильберштейна, в настоящее время промышленность США изготовляет порошкообразные и жидкие размягчители мяса, причем последние могут быть использованы как в сухом, так и в растворенном виде. Жидкие препараты выпускают в виде растворов, готовых к употреблению, или концентрированных, подлежащих разбавлению.
Порошкообразные и жидкие размягчители мяса представляют собой препараты, в состав которых входят папаин, поваренная соль, и глютаминах натрия. Кроме того, в их состав могут быть введены специи.
Жидкие препараты изготовляют, растворяя 450 г порошкообразного препарата в 3,8 л воды. Наилучшая температура для хранения растворов — 4—5° С при максимальном сроке их хранения до одной недели.
В промышленности для изготовления полуфабрикатов применяют раствор фермента, а в ресторанах и в домашних условиях используют порошкообразную форму препарата.
В последнем случае бифштексы посыпают четвертью или половиной чайной ложки порошка на 450 г мяса. После этого мясо подвергают кулинарной тепловой обработке в печи при умеренной температуре (149° С).
Препарат розим П-11 в своей основе имеет протеолитический фермент, получаемый из плесневых грибов Aspergillus Flavus — oryzae.
Типичный состав порошкообразного размягчителя мяса, имеющего в своей основе этот препарат, следующий (в %):

Безводная декстроза добавляется до 100%.
В случае обработки мяса погружением готовят раствор, в котором на каждые 15 частей воды берется 1 часть порошкообразного размягчителя такого состава (в %):

В состав жидких размягчителей включается 10% пропилен-гликоля.
По данным ряда авторов, основными протеолитическими ферментами, применяемыми в США и других странах для улучшения консистенции мяса, являются:
папаин — содержится в млечном соке тропического дынного дерева; фицин — содержится в млечном соке Ficus carica (инжира); бромелин и бромелаин — получают из ананасов; асклепаин — находится в растении «ваточник»; мацин— получают из растения маклюра оранжевая; трипсин и виоказа — препараты животного происхождения, изготовляются из поджелудочной железы убойных животных; розим—П-11, розим А-4, пртеаза А-15, XT — протеолитический фермент, гидролазы Д и ТП, грибная амилаза — препараты протеолитических ферментов, приготовляемые из плесневых грибов; биопраза — ферментный препарат, получаемый из культуры Вас. Subtilis.
Следовательно для размягчения мяса применяют протеолитические ферменты растительного, животного и микробного происхождения, Предпочтение отдается папаину, поскольку Таппель и Мияда, а также Вайнер, Менджель и другие установили, что температурный оптимум размягчающего действия этого фермента лежит между 60 и 80° С. Следовательно, не требуется предварительной инкубации обрабатываемого продукта с ферментом, так как улучшение консистенции мяса может быть достигнуто в процессе тепловой кулинарной обработки.
Фицин, бромелин, трипсин, папаин и розим, как считают Мияда и Таппель, пригодны для ускорения процесса созревания мяса. Активность их воздействия на мясо уменьшается в том порядке, в котором они перечислены. По имеющимся данным, фицин в 4—7 раз более активен, чем папаин.
Как показали опыты Одинцова, французский препарат «Тандрин», имеющий в своем составе протеолитический фермент папаин, резко повышает нежность натуральных полуфабрикатов, приготовленных из жесткого говяжьего мяса от боковой и наружной частей задней ноги, лопатки и шеи. Изделия получаются мягкими и сочными и по органолептической оценке не уступают приготовленным обычным способом из вырезки, толстого или тонкого края.
При оценке протеолитической активности ферментных препаратов применяют различные методы, основанные на количественном учете первичных или конечных продуктов распада белковых веществ или на изменении их физико-химических свойств,
Томас и Партридж изучали вопрос о наличии эластолитической активности у препаратов протеолитических ферментов. Их данные представлены в табл. 42, где эластолитическая активность выражена в количестве мг фермента, способном растворить в течение 30 мин 10 мг эластина; протеолитическая активность — количеством мг фермента, способным за 10 мин при 37,5° С уменьшить наполовину вязкость раствора, содержащего 100 мг желатина.