Определение содержания азота белков, экстрагируемых солевым раствором

В процессе созревания мяса динамика растворимости белков фракции миозина может быть прослежена по изменению азота белков, экстрагируемых солевым раствором. Это объясняется тем, что, как нами было показано в предыдущих главах, белки миогеновой фракции и миоальбумин не подвергаются при созревании мяса существенным изменениям. Следовательно, наблюдаемые в данном случае изменения растворимости в основном относятся за счет белков фракций миозина и глобулина-χ.
Учитывая, что в мышечной ткани миозина содержится вдвое больше, чем глобулина-χ, и, кроме того, в процессе послеубойного окоченения растворимость первого из них снижается в значительно большей степени, чем последнего, азот белков, экстрагируемых солевым раствором, может служить косвенным показателем растворимости белков фракции миозина.
Этот показатель имеет также самостоятельное значение, поскольку он отражает суммарные изменения в состоянии белковых фракций, растворимость которых неодинакова на различных стадиях хранения мяса (белки фракций миозина и глобулина-χ).
Методика определения. Фарш (10 г) помещают в центрифужный стакан на 200 мл, заливают 100 мл охлажденного 0,6 M раствора NaCl и настаивают при периодическом перемешивании в течение 10 мин. Затем смесь центрифугируют и центрифугат сливают через вату в мерную колбу на 500 мл. Остаток обрабатывают еще 3 раза по 100 мл 0,6 M NaCl, перемешивая, настаивая и центрифугируя. Затем сливают центрифугах в ту же мерную колбу. Вату промывают 0,6 M NaCl. Содержимое колбы доводят до метки, 15 мл экстракта берут в стакан и к нему добавляют 15 мл 20%-ной трихлоруксусной кислоты.
Через 30—40 мин осадок отфильтровывают и промывают 3—4 раза 10%-ной трихлоруксусной кислотой. Осадок минерализуют по Кьельдалю и определяют в нем азот по Конвею.
Для экстрагирования может быть применен 0,6 M раствор KCl. Однако в целях унификации методов исследования и получения сопоставимых результатов анализа свежего и соленого мяса целесообразно во всех случаях пользоваться 0,6 M раствором NaCl.
В ряде случаев для краткости мы называем результаты, получаемые по данному методу, «количеством солерастворимых белков». При этом имея в виду, что водорастворимые белки фракции миогена и миоальбумина являются частью белков, экстрагируемых солевым раствором, хотя и не оказывают существенного влияния на величину данного показателя, так как их растворимость при созревании мяса практически не изменяется. Точность определения по данному методу ±4,0%.