Определение развариваемости коллагена

Как указывалось выше, различные отруба мяса содержат коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию. Кроме того, имеется упоминание о том, что развариваемость коллагена изменяется в зависимости от срока созревания мяса. Нам не удалось найти в литературе описания удовлетворительного метода определения развариваемости коллагена. Между тем неудачи попыток прежних исследователей, в том числе и наших, обнаружить изменения соединительной ткани в процессе созревания мяса следует отнести за счет несовершенства и недостаточной специфичности применявшихся методов.
Предварительные опыты по выявлению оптимального времени варки мяса для последующего определения оставшегося в нем нерасщепленного коллагена показали, что наиболее приемлема температура около 100°C при длительности процесса 1,5 ч.
Примененная методика основана на определении разницы в содержании оксипролина в сыром мясе и в подвергнутом варке при определенных условиях.
5-граммовые навески мяса, измельченного на мясорубке с диаметром отверстий решетки 4 мм, помешали в стеклянные пробирки с притертыми пробками, куда добавлялось 10 мл дистиллированной воды. Пробирки помешали в кипящую водяную баню, и их содержимое варили в течение 1,5 ч. Затем содержимое отмывали от глютина нагретой до 50—55° С дистиллированной водой, и остаток количественно переносили в коническую с пришлифованным лабораторным воздушным холодильником колбу для гидролиза. После гидролиза в 6 н. HCl в течение 7 ч определяли количество оксипролина до и после тепловой обработки мяса.
Таким образом, мы получали содержание соединительнотканых фибриллярных белков, выраженное в количестве оксипролина, до и после варки мяса в заданных условиях. Учитывая, что содержание эластина в эндомизии и перемизии мышцы невелико по сравнению с содержанием коллагена, а также то, что он содержит всего лишь около 2% оксипролина, мы сочли возможным условно отнести весь найденный в мясе оксипролин к коллагену.
Развариваемость коллагена рассчитывали как разницу между содержанием оксипролина в сыром и отмытом от глютина вареном мясе, отнесенную к его содержанию в сыром мясе, выраженную в %:
Р = ОПс - ОПв/+ОПс %,

где P — развариваемость коллагена;
ОПс — оксипролин сырого мяса;
ОПв — оксипролин вареного мяса.
Определение оксипролина производили по методу Ньюмена и Логана, описанному выше. Точность определения ±2,0%.