Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина

В последнее время наблюдается тенденция проводить быстрое охлаждение парного мяса в воздушной среде, имеющей температуру ниже 0° С. Это приводит к сокращению продолжительности и уменьшению естественных потерь.
Очевидно, быстроохлажденное мясо в большей степени, чем медленноохлажденное, будет иметь признаки состояния окоченения, ухудшающие его консистенцию (в том случае, если оно будет потребляться непосредственно после охлаждения).
Отсюда возникает задача — изучить возможности интенсификации процесса улучшения консистенции мяса при его быстром охлаждении.
Нами исследован способ интенсификации этого процесса, основанный на введении протеолитического фермента фицина в парную тушу. Одна полутуша являлась контрольной, а в другую в парном состоянии вводили раствор протеолитического фермента (фицина) путем шприцевания полой иглой.
Результаты выполненных опытов суммированы в табл. 59—66.
В табл. 58 представлены данные об изменениях жесткости неферментированного и ферментированного мяса в процессе его быстрого охлаждения и последующего хранения. В данном случае жесткость определялась но расходу электроэнергии на измельчение образцов вареного продукта.

В опыте 2 температура воздуха при охлаждении -4,7° С, продолжительность охлаждения до температуры 4° С 19,3 ч при скорости движения воздуха между бедер 1,9 м/сек, продолжительность хранения 8 суток при температуре —0,6, относительная влажность воздуха в камере 92%.
В опыте 3 те же условия, но хранение при температуре воздуха в камере 0,6° С.
В опыте 4 температура воздуха при охлаждении -0,7° С, продолжительность охлаждения до температуры 4° С 21 ч при скорости движения воздуха 1,9 м/сек, продолжительность хранения 7 суток при 3° С.
Из приведенных данных видно, что при этом жесткость ферментированного мяса уменьшается значительно интенсивнее, чем неферментированного. Это уменьшение к концу хранения составляет 38,5—46,8 и 16,1—27,3% соответственно к исходной величине.
Кроме того, нужно отметить, что в опытах 2 и 3 жесткость ферментированного мяса через 1 сутки хранения была значительно меньше (2,08; 1,97), чем неферментированного через 8 суток (2,34; 2,30).
Также следует подчеркнуть, что протеолитический фермент оказывает па мясо размягчающее действие на всем протяжении опытного хранения, ускоряя и углубляя процесс созревания.

Изменение жесткости мяса нами также характеризовалось по величинам сопротивления резанию. В табл. 59 показано изменение жесткости мяса (сопротивление резанию сырых образцов) в процессе быстрого охлаждения и последующего хранения, а в табл. 60 — сопротивление резанию вареных образцов.
Как видно из табл. 59 и 60, по величине этого показателя образцы ферментированного мяса во всех случаях были более нежными, чем соответствующие им контрольные пробы. При этом к концу хранения сопротивление резанию как сырого, так и вареного ферментированного мяса уменьшилось в большей степени, чем неферментированного.

При определении сопротивления резанию вдоль и поперек волокон вареного мяса (табл. 60) величина этого показателя в процессе хранения ферментированного мяса в опыте 3 уменьшилась на 38,9 и 31,0% (соответственно) к исходной величине. Для неферментированного мяса это уменьшение в обоих случаях составило 26,8%. В опыте 1 оно составило соответственно 55,0 и 39,0%.
Таким образом, определение жесткости методом измерения сопротивления резанию дало совпадающие результаты с методом электромясорубки.
Результаты хроматографического определения содержания в мясе свободных аминокислот представлены в табл. 61, 62, 63. В них показано изменение содержания свободных аминокислот в мясном экстракте в процессе быстрого охлаждения и последующего хранения неферментированного и ферментированного мяса.
Из этих данных видно, что суммарное содержание определявшихся свободных аминокислот в парном мясе до холодильной обработки составляло 65,4—81 мг %. После быстрого охлаждения неферментированного мяса во всех трех выполненных нами опытах оно практически не изменилось, а в ферментированном мясе увеличилось на 3,3—9,8% по сравнению с исходной величиной. Через сутки хранения в 1, 3 и 4 опытах количество свободных аминокислот в неферментированном мясе увеличилось соответственно на 3,0; 7,9; 8,5% по сравнению с их содержанием в парном мясе. Для ферментированного мяса это увеличение составило соответственно 11,6; 19,2 и 30,3%.
Повышение температуры хранения от -1,2° С (опыт 1) до 3° С (опыт 4) приводит к концу хранения к увеличению прироста общего количества исследовавшихся аминокислот с 8,1 до 16,0% к исходной величине для неферментированного мяса и с 18,0 до 42,2% для ферментированного. Это увеличение сопровождается более значительным нарастанием количества каждой аминокислоты.
Следует обратить внимание на то, что во всех трех опытах нарастание содержания аминокислот в неферментированном мясе к концу опытного хранения (8,1—16,0%) было меньше, чем в ферментированном мясе после суток его хранения (11,6—30,3%).
Необходимо также отметить некоторые общие закономерности в изменениях отдельных аминокислот в процессе быстрого охлаждения и последующего храпения неферментированного и ферментированного мяса.
В парном мясе и мясе после его быстрого охлаждения отсутствует тирозин, а фенилаланин находится в крайне незначительных количествах или в виде следов. Эти аминокислоты появляются в мясе через сутки хранения.

В процессе хранения неферментированного мяса содержание глютаминовой кислоты, треонина, серина и глицина увеличивается более интенсивно, чем других аминокислот. При этом в ферментированном мясе, кроме вышеуказанных кислот, существенно увеличивается количество аргинина.
Так, например, в опыте 3 к концу хранения ферментированного мяса количество валина увеличилось на 21,7, лейцина на 24,5, аргинина на 33,3, глицина на 45,0, треонина на 60,0, серина на 65,0 и глютаминовой кислоты на 77,5%.
В опыте 4 этот прирост составил еще более значительную величину: глютаминовая кислота 136,2 против 49,2% для неферментированного мяса; серии 81,1 против 32,5%; глицин 70,8 против 23,0% и т. д.
Полученные результаты по накоплению свободных аминокислот в процессе хранения быстроохлажденного ферментированного и неферментированного мяса (так же как и данные по уменьшению жесткости мяса) свидетельствуют о том, что биохимические и физико-химические изменения протекают значительно более интенсивно в ферментированном мясе.
Интенсивность окраски сырого мяса определялась путем измерения светоотражения на монохроматоре УМ-2 по методу Крыловой и Лясковской. Результаты этих определений представлены в табл. 64, в которой приведены данные об интенсивности окраски на различных стадиях созревания.

Выполненные опыты показали отсутствие разницы в интенсивности окраски между ферментированным и неферментированным мясом.
Из приведенных в таблице данных видно, что во всех случаях мясо после быстрого охлаждения имеет более интенсивную окраску по сравнению с исходным парным мясом. Это явление, очевидно, объясняется связыванием кислорода миоглобином с образованием более ярко окрашенного оксимиоглобина. Через одни сутки хранения в большинстве опытов интенсивность окраски продолжала увеличиваться и только в опыте 2 для неферментированного мяса имело место некоторое ее снижение.
К концу семи-девятисуточного хранения в большинстве опытов (1, 2, 4) яркость окраски оставалась более высокой, чем для парного мяса. Однако к этому моменту в опытах 2 и 3 наблюдалось уменьшение интенсивности окраски по сравнению с величиной этого показателя для мяса суточного хранения. Это уменьшение, одинаковое для ферментированного и неферментированного мяса, свидетельствует о наличии начальной стадии окисления гемовых пигментов при длительном хранении мяса выше точки замерзания.
Во всех четырех опытах к концу хранения мясо как ферментированное, так и неферментированное по химическим, микробиологическим и органолептическим показателям оставалось свежим. При этом существенных различий в степени свежести между тем и другим мясом не было установлено.
Данные, полученные при органолептической оценке жесткости ромштексов из неферментированного и ферментированного быстроохлажденного мяса (табл. 65), указывают на преимущество последнего метода. Следовательно, они подтверждают выводы о более интенсивном течении процессов созревания при охлаждении и последующем хранении ферментированного мяса по сравнению с неферментированным.
В табл. 65 приведены результаты сравнительной дегустационной оценки неферментированного и ферментированного мяса при различных способах охлаждения,
Как видно из табл. 65, наилучшую оценку получило ферментированное мясо после его быстрого охлаждения и последующего полуторасуточного хранения (образец 3). Вместе с этим следует отметить, что различие в нежности неферментированного быстро- и медленноохлажденного мяса через 41 ч с момента начала охлаждения является незначительным.