Изменения нежности и гидратации мяса

Как и при изучении процесса созревания мяса в естественных условиях, изменения нежности мяса в процессе его ферментативной обработки нами характеризовались тремя объективными методами: пресс-методом Гамма, по сопротивлению резанию и замером расхода электроэнергии на измельчение образца электромясорубкой.
Изменения нежности сырого мяса в процессе его ферментирования, определяемой пресс-методом, отражены в табл. 43 по данным Кузнецовой.

Результаты измерений нежности пресс-методом Гамма (табл. 43) при обработке мяса трипсином не совпадают с данными об органолептической характеристике интенсивности воздействия этого фермента. Они также противоречат исследованиям, которыми установлено, что по силе действия на мясо растительные протеазы превосходят трипсин.
По-видимому, показатель Грау и Гамма, определяющий упруго-пластические свойства сырого мяса, в большой степени зависит не только от нежности, но и других его качественных характеристик: липкости, вязкости и пр.
Величина усилий резания мяса вдоль волокон, измеренная на приборе Вернера—Братцлера, также изменяется при ферментировании. Это можно проследить как в образцах сырого мяса, так и предварительно ферментированного вареного. Как видно из рис. 64, на величину усилия резания большее влияние оказывает обработка мяса фиником. Уменьшение усилия, затрачиваемого на разрезание сырого или вареного мяса, составляет соответственно 17 и 19%, тогда как обработка трипсином уменьшает его только на 6 и 11% (в среднем).
Сопоставление величин снижения сопротивления резанию для образцов сырого и вареного мяса также свидетельствует о том, что улучшение консистенции в большей мере достигается в процессе выдерживания мяса при низкой положительной температуре в контакте с ферментными препаратами (фицином или трипсином), чем в процессе тепловой обработки, как утверждали некоторые исследователи.

О влиянии обработки ферментом на степень гидратации мышечной ткачи можно судить по данным табл. 44.
В ней показано изменение содержания связанной воды в мясе в процессе его ферментирования трипсином.
Сравнивая эти данные с теми, которые приведены на рис. 40, необходимо отметить, что при обработке мяса препаратом протеолитического фермента трипсина процесс протекает в том же направлении, как и во второй фазе созревания в естественных условиях. Ho при ферментировании наблюдается интенсификация процесса увеличения гидратации мяса.