• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Изменения нежности и гидратации мяса

Как и при изучении процесса созревания мяса в естественных условиях, изменения нежности мяса в процессе его ферментативной обработки нами характеризовались тремя объективными методами: пресс-методом Гамма, по сопротивлению резанию и замером расхода электроэнергии на измельчение образца электромясорубкой.
Изменения нежности сырого мяса в процессе его ферментирования, определяемой пресс-методом, отражены в табл. 43 по данным Кузнецовой.
Изменения нежности и гидратации мяса

Результаты измерений нежности пресс-методом Гамма (табл. 43) при обработке мяса трипсином не совпадают с данными об органолептической характеристике интенсивности воздействия этого фермента. Они также противоречат исследованиям, которыми установлено, что по силе действия на мясо растительные протеазы превосходят трипсин.
По-видимому, показатель Грау и Гамма, определяющий упруго-пластические свойства сырого мяса, в большой степени зависит не только от нежности, но и других его качественных характеристик: липкости, вязкости и пр.
Величина усилий резания мяса вдоль волокон, измеренная на приборе Вернера—Братцлера, также изменяется при ферментировании. Это можно проследить как в образцах сырого мяса, так и предварительно ферментированного вареного. Как видно из рис. 64, на величину усилия резания большее влияние оказывает обработка мяса фиником. Уменьшение усилия, затрачиваемого на разрезание сырого или вареного мяса, составляет соответственно 17 и 19%, тогда как обработка трипсином уменьшает его только на 6 и 11% (в среднем).
Сопоставление величин снижения сопротивления резанию для образцов сырого и вареного мяса также свидетельствует о том, что улучшение консистенции в большей мере достигается в процессе выдерживания мяса при низкой положительной температуре в контакте с ферментными препаратами (фицином или трипсином), чем в процессе тепловой обработки, как утверждали некоторые исследователи.
Изменения нежности и гидратации мяса

О влиянии обработки ферментом на степень гидратации мышечной ткачи можно судить по данным табл. 44.
В ней показано изменение содержания связанной воды в мясе в процессе его ферментирования трипсином.
Сравнивая эти данные с теми, которые приведены на рис. 40, необходимо отметить, что при обработке мяса препаратом протеолитического фермента трипсина процесс протекает в том же направлении, как и во второй фазе созревания в естественных условиях. Ho при ферментировании наблюдается интенсификация процесса увеличения гидратации мяса.
Изменения нежности и гидратации мяса



  • Изменения микроскопической картины строения тканей мяса
  • Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса
  • Механизм протеолиза для улучшения консистенции мяса
  • Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса
  • Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок
  • Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков
  • Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ
  • Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения
  • Демотация убойного скота
  • Адренализация убойного скота
  • Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания
  • Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса
  • Перераспределение пуринового азота по фракциям
  • Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных
  • Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании
  • Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани
  • Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков
  • Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков
  • Изменения в белковой системе мяса в целом
  • Физико-химические изменения в процессе созревания мяса
  • Микробиологические изменения в процессе созревания мяса
  • Органолептические изменения при созревании мяса
  • Автолиз мышечной ткани в асептических условиях
  • Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании
  • Особенности окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных
  • Изменения гидратации мышц
  • Образование актомиозинового комплекса
  • Распад АТФ и креатинфосфата
  • Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша-Бендолла
  • Амилолитический путь распада гликолена

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика