Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ
Для достижения одного и того же бактерицидного эффекта для разных видов бактерий требуется различное количество лучевой энергии.
У плесневых грибов при развитии их вегетативной формы стадия спороношения более устойчива к воздействию УФЛ, чем споровая. Положительная температура около 0°C способствует более эффективному применению УФЛ, так как при этих условиях споры плесени менее устойчивы к облучению, чем при относительно высокой (18—20° С) или отрицательной температуре. Кроме того, эффект воздействия на плесневые грибы одного и того же количества лучевой энергии, использованной по частям или сразу, одинаков.
При этом эффективность облучения находится в обратной зависимости от степени обсеменения и потомство, получаемое от предварительно облученных культур, обладает большей способностью сопротивления воздействию лучевой энергии.
Весьма важен также вывод автора о том, что поверхность продукта при воздействии на него УФЛ приобретает на некоторый срок бактерицидные свойства. Этот срок определяют температурные условия. Таким образом, даже одно предварительное облучение создает условия для удлинения сроков хранения охлажденных продуктов.
Автором было также доказано, что периодически облучаемое охлажденное мясо сохранялось вдвое дольше, чем необученное. Отсюда был сделай вывод: мясо можно охлаждать до более высокой температуры (7—8°), при которой будет протекать его созревание.
Данилов также предлагает использовать УФЛ в пищевой промышленности и в торговой сети для удлинения сроков хранения скоропортящихся продуктов.
Следует иметь только в виду, что большие дозы УФЛ оказывают особо сильное действие на жиры, окисление и распад которых резко ухудшает вкусовые и пищевые достоинства продуктов. Однако в течение 8 дней хранения мяса при 2,5—5,0° С ультрафиолетовое облучение не оказывает заметного влияния на перекисные числа жира.
Выполненными экспериментами было показано, что при температуре 17° С и периодическом облучении поверхности мяса ультрафиолетовыми лучами не наблюдается развития микрофлоры, мясо сохраняет свою свежесть, а процессы созревания при этом значительно ускоряются. Существо всех предложений по ускоренному созреванию с применением УФЛ сводится к следующему: при повышенной температуре (от 7 до 20° С) ускоряется процесс улучшения консистенции мяса при его созревании; высокая влажность воздуха в камере (от 80 до 95%) предохраняет продукт от излишней усушки; ультрафиолетовая радиация бактерицидными лампами, излучающими свет при длине волны 2500—3000 А и малоизлучающими инфракрасные лучи, уменьшает рост плесеней и микроорганизмов.
При этих условиях продолжительность созревания сокращается до 3—4 дней вместо 14 дней при температуре 1—4° С.
Примером осуществления в производственных условиях метода ускоренного созревания мяса при его облучении УФЛ является «тендерей-процесс» (США). Созревание происходит в течение 3 суток в камере при температуре 15,6° С, относительной влажности воздуха около 90% и концентрации ультрафиолетовой радиации 150 мквт на 1 см2 поверхности продукта.
При этом было установлено, что ограничение времени ультрафиолетовой радиации шутом экспозиции продукта через 12-часовые интервалы обеспечивает более удовлетворительное его состояние (цвет) и устраняет прогоркание жира.
Лампы подвешивают в шахматном порядке между подвесными путями или выше их на 0,3 м. При этом количество ламп зависит от высоты камеры.
Так, например, интенсивность облучения тола в камере с высотой подвесных путей 3,2 м составляет лишь 9/16 интенсивности, достигаемой в камере с высотой подвесных путей 2,4 м.
После окончания процесса созревания мясные полутуши, четвертины или отруба помещают в камеру для быстрого охлаждения, имеющую температуру около 0,6° С. В случае необходимости хранение созревшего мяса производится в камере при температуре 2,2° С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Достигаемые при осуществлении данного процесса результаты в органолептической оценке продукта представлены на рис. 59.
Из них можно определить, что созревание в течение 3 дней при 20° С по сравнению со старым, неинтенсифицированным процессом, проводившимся при 4,4° С в течение 14 дней, обеспечивает значительное уменьшение усушки, лучшую нежность и несколько более высокий аромат продукта. При этом вкус и аромат жира в этих двух случаях проведения процесса получаются одинаковыми. Размеры потерь при варке и дефростации также почти не отличаются. Ho новый процесс дает продукт с несколько менее выраженным вкусом мышечной ткани и меньшей сочностью мяса передних четвертин.
Однако даже при сокращении продолжительности процесса созревания до 3—4 суток площади производственных помещений с кондиционированием температуры и влажности воздуха должны быть увеличены в 2 раза по сравнению с размерами камер охлаждения. Это вызвало бы необходимость коренной реконструкции предприятий мясной промышленности. Кроме того, значительно осложнилась бы эксплуатация остывочных камер, так как ультрафиолетовые лучи небезвредны для человека. Следовательно, требуется изыскание путей дальнейшей интенсификации процесса созревания.
- Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения
- Демотация убойного скота
- Адренализация убойного скота
- Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания
- Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса
- Перераспределение пуринового азота по фракциям
- Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных
- Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании
- Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани
- Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков
- Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков
- Изменения в белковой системе мяса в целом
- Физико-химические изменения в процессе созревания мяса
- Микробиологические изменения в процессе созревания мяса
- Органолептические изменения при созревании мяса
- Автолиз мышечной ткани в асептических условиях
- Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании
- Особенности окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных
- Изменения гидратации мышц
- Образование актомиозинового комплекса
- Распад АТФ и креатинфосфата
- Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша-Бендолла
- Амилолитический путь распада гликолена
- Гликолитические процессы после прекращения жизни животного
- Биохимические процессы в мясе животного после убоя
- Физические изменения мышц животного после убоя
- Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания
- Химическая природа вещества, обусловливающих вкус и аромат мяса
- Факторы, определяющие нежность мяса
- Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани