• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок

Приведенный в предыдущей главе материал свидетельствует о связывании катионов белками мяса в процессе расслабления послеубойного окоченения. Поэтому встал вопрос о возможности ускорения процесса искусственным введением определенного количества минеральных солей.
Опытами было установлено, что введение в мясо незначительных количеств Ca и Mg в значительной степени увеличивает нежность мяса и сокращает сроки его созревания.
Эти данные подтверждают и зарубежные авторы.
Вербицкий и сотрудники описывают опыты по вливанию животным растворов минеральных солей через кровеносную систему при убое и перед разделкой.
Когда животным вливали 20%-ный солевой раствор, содержащий NaNO2 и NaNO3 в количестве 10% от их веса, то получали готовые продукты, обладающие исключительной нежностью и значительно большей влагоудерживающей способностью при варке. При дефростации такого мяса практически не наблюдалось отделения сока.
Вербицкий, Кохилл и Детерейдж пришли к заключению, что добавление хлоридов Na, К, Ca и Mg к мясу перед его нагреванием до 70° С увеличивает влагоудерживающую способность белков. При этом Ca и Mg имеют больший эффект, чем Na и К. Наиболее эффективной оказалась комбинация Mg и Na.
Жесткое говяжье мясо, обработанное раствором, содержавшим эти хлориды, становилось более нежным.
Мясо, обработанное перед замораживанием раствором NaCl, при оттаивании давало меньшую потерю сока. Введение в мясо от 3 до 10% (по весу) NaCi различной концентрации оказывает влияние, которое можно выразить в баллах жесткости: контроль — 3,9, 5%-ный раствор NaCl — 3,8, 7%-ный — 3,6, 10%-ный — 3,0, 22%-ный — 2,0.
Впервые Пальминым были представлены доказательства того, что добавление 0,3—0,5% по весу пирофосфата увеличивает почти до первоначального уровня утраченную при послеубойном окоченении растворимость белков фракции актомиозина; эти данные были подтверждены для мясного фарша, к которому была добавлена поваренная соль. Таким образом, при этом происходит процесс, в такой-то мере сходный с тем, который наблюдается при расслаблении окоченения. В соответствии с этим введение гексаметафосфата в парной окорок приводит к значительному увеличению нежности мяса до 7,3 балла против 5,4 в контрольных образцах (по 9-ти балловой системе).
Обработка гексаметафосфатом повышает pH и содержание гликогена, но дает более темный цвет. Введение смеси пирофосфата с поваренной солью оказывает аналогичное действие, снижая при этом количество вытекающего при хранении сока почти в 2 раза. Эти данные указывают на возможность ускорения процессов расслабления послеубойного окоченения при помощи различных полифосфатов.


  • Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков
  • Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ
  • Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения
  • Демотация убойного скота
  • Адренализация убойного скота
  • Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания
  • Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса
  • Перераспределение пуринового азота по фракциям
  • Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных
  • Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании
  • Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани
  • Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков
  • Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков
  • Изменения в белковой системе мяса в целом
  • Физико-химические изменения в процессе созревания мяса
  • Микробиологические изменения в процессе созревания мяса
  • Органолептические изменения при созревании мяса
  • Автолиз мышечной ткани в асептических условиях
  • Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании
  • Особенности окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных
  • Изменения гидратации мышц
  • Образование актомиозинового комплекса
  • Распад АТФ и креатинфосфата
  • Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша-Бендолла
  • Амилолитический путь распада гликолена
  • Гликолитические процессы после прекращения жизни животного
  • Биохимические процессы в мясе животного после убоя
  • Физические изменения мышц животного после убоя
  • Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания
  • Химическая природа вещества, обусловливающих вкус и аромат мяса

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика