Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок

Приведенный в предыдущей главе материал свидетельствует о связывании катионов белками мяса в процессе расслабления послеубойного окоченения. Поэтому встал вопрос о возможности ускорения процесса искусственным введением определенного количества минеральных солей.
Опытами было установлено, что введение в мясо незначительных количеств Ca и Mg в значительной степени увеличивает нежность мяса и сокращает сроки его созревания.
Эти данные подтверждают и зарубежные авторы.
Вербицкий и сотрудники описывают опыты по вливанию животным растворов минеральных солей через кровеносную систему при убое и перед разделкой.
Когда животным вливали 20%-ный солевой раствор, содержащий NaNO2 и NaNO3 в количестве 10% от их веса, то получали готовые продукты, обладающие исключительной нежностью и значительно большей влагоудерживающей способностью при варке. При дефростации такого мяса практически не наблюдалось отделения сока.
Вербицкий, Кохилл и Детерейдж пришли к заключению, что добавление хлоридов Na, К, Ca и Mg к мясу перед его нагреванием до 70° С увеличивает влагоудерживающую способность белков. При этом Ca и Mg имеют больший эффект, чем Na и К. Наиболее эффективной оказалась комбинация Mg и Na.
Жесткое говяжье мясо, обработанное раствором, содержавшим эти хлориды, становилось более нежным.
Мясо, обработанное перед замораживанием раствором NaCl, при оттаивании давало меньшую потерю сока. Введение в мясо от 3 до 10% (по весу) NaCi различной концентрации оказывает влияние, которое можно выразить в баллах жесткости: контроль — 3,9, 5%-ный раствор NaCl — 3,8, 7%-ный — 3,6, 10%-ный — 3,0, 22%-ный — 2,0.
Впервые Пальминым были представлены доказательства того, что добавление 0,3—0,5% по весу пирофосфата увеличивает почти до первоначального уровня утраченную при послеубойном окоченении растворимость белков фракции актомиозина; эти данные были подтверждены для мясного фарша, к которому была добавлена поваренная соль. Таким образом, при этом происходит процесс, в такой-то мере сходный с тем, который наблюдается при расслаблении окоченения. В соответствии с этим введение гексаметафосфата в парной окорок приводит к значительному увеличению нежности мяса до 7,3 балла против 5,4 в контрольных образцах (по 9-ти балловой системе).
Обработка гексаметафосфатом повышает pH и содержание гликогена, но дает более темный цвет. Введение смеси пирофосфата с поваренной солью оказывает аналогичное действие, снижая при этом количество вытекающего при хранении сока почти в 2 раза. Эти данные указывают на возможность ускорения процессов расслабления послеубойного окоченения при помощи различных полифосфатов.