Определение растворимости белков фракции миозина

Широко распространен метод определения миозина, основанный на его экстрагировании из мышечной кашицы по Веберу.
Сущность этого метода заключается в том, что исследуемая мышечная ткань многократно экстрагируется при pH 9,1 раствором, содержащим 0,6 M KCl, 0,01 M NasCO3 и 0,04 M NaHCO3. Продолжительность каждой экстракции 30 мин (в последний раз экстракция производится при pH 9,8). Затем раствор диализируется и выпавший осадок миозина отделяется.
Как установили Губа и Штрауб, в зависимости от pH экстрагирующего солевого раствора сильно изменяется количество миозина, переходящего в вытяжку.
Нижеприведенные данные о зависимости растворимости миозина от pH экстрагирующей жидкости иллюстрируют это положение (Губа и Штрауба).

Следовательно, определение количества извлекаемого миозина, основанное на его экстракции по Веберу, дает искаженные, не соответствующие действительности результаты. И если хотят установить истинную растворимость белков фракции актомиозина на той или иной стадии процесса созревания мяса, то следует производить экстракцию при тех условиях реакции среды, какие имеются в данный момент в мясе.
Губа и Штрауб изучали влияние степени измельчения мяса и продолжительности экстракции на образование при этом актомиозинового комплекса. О влиянии степени измельчения мяса и продолжительности экстракции на количество актомиозина, переходящего в раствор, и его активность дает представление табл. 66.

Табл. 66 показывает рост активности экстрагированного актомиозина при продолжительной экстракции. Увеличение степени измельчения приводит к тому, что активность экстрагированного актомиозииа при тонком измельчении резко увеличивается.
Следовательно, при установлении на различных этапах процесса созревания растворимости актомиозина необходимо избегать длительной экстракции и применения тонкого измельчения, так как при этом актин освобождается из мышечной структуры и может замаскировать наблюдаемые нами изменения. Этот вывод впоследствии был фактически подтвержден данными Головкина и Першиной. Ими было установлено, что экстрагирование белков фракции миозина из мышц рыб после двух суток их хранения при -0,5° С методом длительной экстракции в некоторой степени маскирует происходящий при этом переход актомиозина в нерастворимое состояние, так как отчасти нивелирует наблюдаемые различия в его растворимости.
С учетом этого мы остановились на модифицированном нами методе Баленовича, описание которого приводим ниже.
Парное или хранившееся на холоде мясо пропускают через охлажденную мясорубку, и фарш собирают в фарфоровую чашку, находящуюся на льду. Навеску измельченного мяса (8,33 г) смешивают с 25 мл 0,6 M охлажденного раствора KCl в центра фужной пробирке, которая погружена в ледяную воду. В течение. 10 мин производится экстракция при помешивании (более продолжительная экстракция увеличивает переход белковых веществ в экстракт за счет увеличения активности актомиозина). После этого жидкую фазу отделяют центрифугированием и сливают с осадка через фильтровальную бумагу в мерную колбу на 50 мл. К остатку в центрифужной пробирке вновь добавляют 25 мл охлажденного раствора 0,6 M KCl, смесь быстро размешивают и вновь центрифугируют. Экстракт слизают в ту же. мерную колбу. Когда достигнута комнатная температура, объем жидкости в колбе доводят до метки 0,6 M раствором KCl и ее содержимое перемешивают.
10 мл полученного таким путем экстракта помещают в центрифужный стакан емкостью 200 мл, прибавляют 10 мл 0,5 M ацетатного буфера, имеющего pH 5,2 и 80 мл дистиллированной воды (разбавление в 10 раз). Через некоторое время выпавший осадок центрифугируют, дважды промывают водой, количественно переносят на предварительно высушенный и взвешенный фильтр, после чего высушивают и взвешивают. Вместо определения количества белков фракции миозина весовым методом в полученном таким путем осадке может быть определено содержание общего азота по Кьельдалю. Однако было установлено, что в последнем случае имеет место несколько большая погрешность, хотя средние данные для обеих методик совпадают. Точность метода лежит в пределах ±4,0%.