• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Определение растворимости белков фракции миозина

Широко распространен метод определения миозина, основанный на его экстрагировании из мышечной кашицы по Веберу.
Сущность этого метода заключается в том, что исследуемая мышечная ткань многократно экстрагируется при pH 9,1 раствором, содержащим 0,6 M KCl, 0,01 M NasCO3 и 0,04 M NaHCO3. Продолжительность каждой экстракции 30 мин (в последний раз экстракция производится при pH 9,8). Затем раствор диализируется и выпавший осадок миозина отделяется.
Как установили Губа и Штрауб, в зависимости от pH экстрагирующего солевого раствора сильно изменяется количество миозина, переходящего в вытяжку.
Нижеприведенные данные о зависимости растворимости миозина от pH экстрагирующей жидкости иллюстрируют это положение (Губа и Штрауба).
Определение растворимости белков фракции миозина

Следовательно, определение количества извлекаемого миозина, основанное на его экстракции по Веберу, дает искаженные, не соответствующие действительности результаты. И если хотят установить истинную растворимость белков фракции актомиозина на той или иной стадии процесса созревания мяса, то следует производить экстракцию при тех условиях реакции среды, какие имеются в данный момент в мясе.
Губа и Штрауб изучали влияние степени измельчения мяса и продолжительности экстракции на образование при этом актомиозинового комплекса. О влиянии степени измельчения мяса и продолжительности экстракции на количество актомиозина, переходящего в раствор, и его активность дает представление табл. 66.
Определение растворимости белков фракции миозина

Табл. 66 показывает рост активности экстрагированного актомиозина при продолжительной экстракции. Увеличение степени измельчения приводит к тому, что активность экстрагированного актомиозииа при тонком измельчении резко увеличивается.
Следовательно, при установлении на различных этапах процесса созревания растворимости актомиозина необходимо избегать длительной экстракции и применения тонкого измельчения, так как при этом актин освобождается из мышечной структуры и может замаскировать наблюдаемые нами изменения. Этот вывод впоследствии был фактически подтвержден данными Головкина и Першиной. Ими было установлено, что экстрагирование белков фракции миозина из мышц рыб после двух суток их хранения при -0,5° С методом длительной экстракции в некоторой степени маскирует происходящий при этом переход актомиозина в нерастворимое состояние, так как отчасти нивелирует наблюдаемые различия в его растворимости.
С учетом этого мы остановились на модифицированном нами методе Баленовича, описание которого приводим ниже.
Парное или хранившееся на холоде мясо пропускают через охлажденную мясорубку, и фарш собирают в фарфоровую чашку, находящуюся на льду. Навеску измельченного мяса (8,33 г) смешивают с 25 мл 0,6 M охлажденного раствора KCl в центра фужной пробирке, которая погружена в ледяную воду. В течение. 10 мин производится экстракция при помешивании (более продолжительная экстракция увеличивает переход белковых веществ в экстракт за счет увеличения активности актомиозина). После этого жидкую фазу отделяют центрифугированием и сливают с осадка через фильтровальную бумагу в мерную колбу на 50 мл. К остатку в центрифужной пробирке вновь добавляют 25 мл охлажденного раствора 0,6 M KCl, смесь быстро размешивают и вновь центрифугируют. Экстракт слизают в ту же. мерную колбу. Когда достигнута комнатная температура, объем жидкости в колбе доводят до метки 0,6 M раствором KCl и ее содержимое перемешивают.
10 мл полученного таким путем экстракта помещают в центрифужный стакан емкостью 200 мл, прибавляют 10 мл 0,5 M ацетатного буфера, имеющего pH 5,2 и 80 мл дистиллированной воды (разбавление в 10 раз). Через некоторое время выпавший осадок центрифугируют, дважды промывают водой, количественно переносят на предварительно высушенный и взвешенный фильтр, после чего высушивают и взвешивают. Вместо определения количества белков фракции миозина весовым методом в полученном таким путем осадке может быть определено содержание общего азота по Кьельдалю. Однако было установлено, что в последнем случае имеет место несколько большая погрешность, хотя средние данные для обеих методик совпадают. Точность метода лежит в пределах ±4,0%.


  • Определение перевариваемости in vitro белков мяса ферментами при последовательном воздействии пепсина и панкреатина
  • Количественное определение свободных аминокислот мясного экстракта при помощи хроматографии на бумаге
  • Определение количества трудноизвлекаемого («связанного») гликогена
  • Определение общего количества гликогена по Пфлюгеру в модификации Вильштеттера
  • Трилонометрический метод определения содержания в мясе кальция
  • Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма
  • Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса
  • Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина
  • Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов
  • Фицин, его свойства и методы получения
  • Изменения компонентов внутримышечной соединительной ткани
  • Изменения мышечных белков
  • Изменения нежности и гидратации мяса
  • Изменения микроскопической картины строения тканей мяса
  • Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса
  • Механизм протеолиза для улучшения консистенции мяса
  • Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса
  • Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок
  • Ускоренное созревание мяса при повышенной температуре с применением антибиотиков
  • Ускорение созревания мяса при повышенной температуре с применением УФЛ
  • Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения
  • Демотация убойного скота
  • Адренализация убойного скота
  • Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания
  • Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса
  • Перераспределение пуринового азота по фракциям
  • Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных
  • Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании
  • Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани
  • Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика