Адренализация убойного скота

Как известно, введение в организм животных адреналина вызывает раздражение сахарного центра — дна IV желудочка и влечет за собой процесс распада гликогена, гипергликемию, глюкозурию.
В связи с этим были предприняты обширные исследования о влиянии предубойного введения различных доз адреналина на течение процесса автолиза в мышечной ткани кроликов, овец, свиней, крупного рогатого скота и лошадей. Опыты показали, что введение адреналина (крупному рогатому скоту 300 мкг на 1 кг живого веса за 3 ч до убоя) приводит к значительным изменениям в течении процессов обмена веществ в организме животных и автолиза мышечной ткани после прекращения жизни. И те и другие изменения обусловливают отсутствие или торможение развития послеубойного окоченения. После введения адреналина у животных было обнаружено большое увеличение содержания в моче глюкозы и неорганического фосфора, которое указывает на интенсивное течение при жизни животного процесса распада гликогена. В результате этого мясо адренализированных животных почти совершенно не содержит гликогена, имеет очень небольшое количество молочной кислоты, высокий уровень pH (6,4—6,9). По своей консистенции оно нежное. Авторы также отмечают снижение активности протеолитических ферментов мышечной ткани. Кроме того, введение крупному рогатому скоту указанной дозы адреналина приводит к уменьшению содержания фосфора АТФ через 1,5 ч после убоя до 9—10 мг% по сравнению с 14,5 мг% в контрольных образцах. Эти нарушения в течении процессов гликолиза вызывают в свою очередь значительное увеличение в мясе количества растворимых белков фракции миозина (800—850 мг% по сравнению с 660 мг% для контрольных образцов) через 2 суток после убоя. Высокое содержание растворимых белков фракции миозина указывает на невозможность образования при этих условиях значительного количества нерастворимого актомиозинового геля, который является непосредственно причиной окоченения мышц.