Демотация убойного скота

Беленьким был предложен новый технологический прием обработки скота перед убоем, основанный на применении биологически активных химических соединений, который получил название демотации животных. Цель демотации — исключить движения у скота перед убоем и вызвать сдвиг обменных процессов. Благодаря этому обеспечивается полное снятие или резкое снижение послеубойного окоченения.
Для демотации убойного скота применяется комплексный биохимически активный препарат короткого действия демотин. В его состав входят: диацетилхолинйодид, α-метиламиноэтанол-пирокатехин и некоторые другие компоненты, создающие пригодную форму для его применения и расширяющие диапазон его метаболического действия. Компоненты, входящие в состав демотина, очень быстро исчезают из тканей организма. Препарат, введенный животному накануне забоя, полностью разрушается ферментативными системами организма к моменту разделки туш. В результате этого в мясе и мясопродуктах его компоненты не обнаруживаются ил химическими, ни биологическими методами. Поэтому мясо и субпродукты демотированных животных безвредны.
В предубойном периоде демотация ведет к значительному усилению окислительных процессов в мышцах и тканях органов, ускоряя гликолитический распад гликогена (рис. 58).

Наряду с этим изменяется уровень АТФ в мышцах и повышается выведение из организма неорганического фосфата. В пoслеубойном периоде демотация ведет к значительному снижению уровня молочной кислоты, высокому значению pH, относительно устойчивому содержанию АТФ в мышечной ткани, АТФазная активность миозина и распад АТФ в мышцах заторможены. В результате этого не происходит реакции соединения актина и миозина с образованием труднорастворимого актомиозинового комплекса, который обусловливает наступление послеубойного окоченения. Мясо животных, подвергнутых демотации, даже в срок максимального окоченения, сохраняет свою нежность и высокую степень гидратации. При дальнейшем хранении такое мясо оказалось более устойчивым по сравнению с контрольными образцами. Эти свойства препарата демотина обеспечивают значительные преимущества демотации животных по сравнению с их адренализацией.