Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения

Рошен и Рамсботтом предложили немедленно после разделки выдерживать горяче-парные туши убойных животных в течение 4—5 ч в камерах, имеющих относительную влажность воздуха около 90%: и температуру 37° С. За это время закапчивается развитие окоченения и pH мышечной ткани снижается до 5,4—5,6. После этого туши охлаждаются до 1,1° С. Авторы считали, что это должно было привести к ускорению процесса расслабления окоченения. Однако из их же данных вытекает, что опытные образцы мяса были более нежными по сравнению с контрольными только через 1 сутки после убоя животного. При увеличении сроков хранения до 3—5 и 6 суток это различие выравнивалось, т. е. ускорение развития окоченения приводило к замедлению его расслабления.
Выл также предложен метод глубокого прогревания мышечной ткани до 39—40° С токами высокой частоты с последующим диатермическим поддержанием этой температуры. По истечении определенного времени мясо охлаждалось. Как было показано авторами, при воздействии токов высокой частоты (39 мггц) за счет более быстрого и равномерного прогрева всей массы мышц в мясе значительно ускоряются гликолитические процессы. В результате этого к 4-му часу достигается максимум содержания молочной кислоты, редуцирующих углеводов и минимум pH.
Мясо, сваренное после 4-часовой обработки ТВЧ, менее жестко, чем исходное, а после 8 ч его нежность достигает уровня, характерного для мяса 3-суточного хранения в обычных условиях на холодильнике. К сожалению, авторами не были поставлены опыты по дальнейшему холодильному хранению мяса, обработанного ТВЧ, поэтому остается невыясненным, сохраняется ли при этом отмеченная выше разница в его нежности.
В США были также запатентованы способы ускоренного созревания мяса, заключающиеся в электрическом возбуждении мышечной ткани не более чем через 1 ч после убоя (желательно до съемки шкуры), с последующим охлаждением его в обычных условиях. Электрическое возбуждение вызывает быстрое наступление окоченения, сопровождающееся сдвигом pH в кислую сторону в течение 3 ч.
Согласно этим предложениям, туша обрабатывается переменным током с частотой от 10 до 150 импульсов в секунду (в среднем 60 циклов в секунду). При этом напряжение тока должно быть достаточно высоким, чтобы преодолеть сопротивление тканей. Напряжение в 40—50 в уже вызывает стимулирующее действие, но для лучшего распределения тока предпочтительнее напряжение от 100 до 3000 в. По этому способу один электрод стабильно приключается к задней ноге, а второй, передвижной — к передней ноге, шее и другим частям туши. По заявлению авторов, мясо, обработанное таким методом, через 2 суток хранения на холодильнике при 0,6—1,6° С достигает нежности, характерной для трехнедельного созревания при тех же температурных условиях. Как было отмечено выше, в противоположность этому Де-Фремери считает, что обработка электрическим током парных тушек птиц задерживает в них процесс расслабления окоченения и делает мясо более жестким.