Установки периодического действия для вытопки жира (часть 3)

В автоклавах, работающих под избыточным давлением, обычно обезжиривают кость, из которой затем производят кормовую муку, а бульон направляют для выработки клея. При этом извлекается до 74 % жира. Кость обезжиривают без добавления воды острым паром под избыточным давлением 0,4—0,5 МПа; процесс (включая загрузку сырьем и выгрузку корзин) длится 1,5—2 ч. Концентрированный бульон и жир по мере их образования непрерывно отводятся в жироотделитель. После разделения жир направляют в отстойник и далее в сепаратор, а бульон — в приемник.
Для обезжиривания в горизонтальных вакуумных котлах измельченную кость заливают водой (в соотношении по массе 1:1), обезжиривание проводят под избыточным давлением 0,15—0,2 МПа в течение 4—4,5 ч при температуре 120 °С. Вываренную кость высушивают в котле при разрежении 0,06—0,08 МПа и температуре 80—85 °С в течение 1 ч. Полученные жир и бульон сливают через отцеживатель в отстойник.
При сухой вытопке жира в горизонтальных вакуумных котлах мягкое сырье можно предварительно измельчить. В зависимости от вида, сорта сырья и условий производства жировое сырье в горизонтальных вакуумных котлах перетапливают в одну (под вакуумом), в две (первая — под давлением, вторая — под вакуумом) или в три фазы (под вакуумом, потом под давлением и снова под вакуумом).
При вытопке жира из измельченного сырья под вакуумом жир меньше окисляется, в нем лучше сохраняются витамины, каротиноиды и лецитин, а весь цикл тепловой обработки (вытопка жира и обезвоживание шквары) осуществляется в одном аппарате. В этом случае исключаются потери жира в эмульсиях и с бульоном, получается шквара высокого качества, пригодная для пищевых целей, так как белки не подвергаются глубокому гидролизу и деструкции. Однофазную вытопку жира производят при остаточном давлении 0,06—0,08 МПа, температуре в котле 70 °С и давлении пара в рубашке котла 0,18—0,2 МПа. Процесс (включая загрузку сырья и выгрузку шквары в отцеживатель) длится 195—255 мин.