Характеристика кишок

Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому — слепую, ободочную и прямую.
Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости (табл. 7.2).

Обработанные кишки используют в качестве оболочек для продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке ободочной и слепой говяжьих кишок ее снимают. Мышечная оболочка наиболее развита, она придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Co свиных и бараньих кишок ее удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная. При обработке тонких бараньих и свиных кишок оставляют одну подслизистую оболочку. Слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, ее пронизывает большое количество желез и воронок, поэтому она рыхлая, непрочная и легко разлагается. При обработке кишечного сырья ее удаляют. В организме животных кишечник прикреплен к брыжейке — складке брюшины, состоящей из серозной оболочки и жировой ткани.
К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.
В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.
В кишечное содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2—3 ч после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, и содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.