Подготовка сырья к вытопке жира (часть 1)

Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, охлаждение, отекание и тонкое измельчение.
Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Жировое сырье в соответствующих производственных цехах, накапливающееся в течение 2—3 ч, развешивают на вешалах или помещают в холодную воду.
При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытопке жира нежировые вещества пригорают, что придает жиру поджаристый запах и желтоватый цвет.
Поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержанию жира.
Предварительное измельчение и промывка жира-сырца. Крупные куски жирового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного, жира, бараньего сальника) режут шпигорезкой на полосы шириной 35—40 мм.
Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишечника и желудков, случайных загрязнений жировое сырье, за исключением свиных околопочечного жира и сальника и бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10—12 °C. При более высокой температуре может повыситься не потное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20—30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой 2,5—3 ч.
Машинную мездру и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.
Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира-сырца в период его накопления перед вытопкой. Охлаждают сырье в чанах с холодной водой или в камерах.
Эффективность охлаждения жира в воде выше за счет быстрого теплоотвода. Кроме того, холодная вода адсорбирует вещества со специфическим запахом (особенно вещества, содержащиеся в кишечнике и в снятом с желудков сырье), в результате органолептические показатели топленого жира улучшаются. При охлаждении в воде жировое сырье в некоторой степени защищено от воздействия кислорода.