Свойства и ценность жиров (часть 1)

Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим относятся вещества животных тканей, растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях, — фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты, продукты гидролиза глицеридов и др.
В животных жирах, полученных в результате промышленной переработки, содержание триглицеридов колеблется от 99,0 до 99,5 %.
Консистенция. Консистенция пищевых животных жиров, получаемых при вытопке, может быть твердой, мазеобразной и жидкой в зависимости от соотношения в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Бараний и говяжий жиры твердые, свиной — мазеобразный, костное масло жидкое.
Твердость пищевого жира — одна из основных характеристик, определяющих его структурно-механические свойства. Метод определения консистенции жиров основан на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания проволокой образца жира определенного сечения, закристаллизованного в определенных условиях. Твердость выражают в граммах на сантиметр (г/см).
Плотность. Плотность жиров зависит от плотности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов и температуры. При 15 °С она составляет 915—961 кг/м. Плотность обычно определяют при 20 °С. Если ее определяют при другой температуре, то затем приходят к значению при 20 °С с помощью такой формулы:

где р4°С 20°С — плотность при 20 °С, приведенная к плотности воды при 4 °С, кг/м3: р 4°С r°С — плотность при температуре определения, кг/м3; t — температура, при которой определяется плотность жира, °С; р — коэффициент объемного расширения жира [β = 0.00063 - 0,00070 кг/(м3 ÷ °С)].