Технология обработки кишечного сырья (часть 2)

Обезжиривание. Жировая ткань на поверхности кишок окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Для обезжиривания говяжьих кругов и синюг используют изогнутые ножницы с тупыми концами. Окончательное обезжиривание кругов осуществляют на машинах. С проходников и говяжьих пикал сначала срезают ножом жир, а затем мышечный слой. Обезжиривание бараньих синюг часто совмещают с освобождением от содержимого и промывкой. При обезжиривании длинных кишок используют щеточную машину с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих черев и кругов и свиных черев) и машины (для обезжиривания говяжьих кишок). В процессе обезжиривания в машинах кишки постоянно орошаются теплой водой.
Очистка (шлямовка). Эта операция предназначена для удаления лишних слоев. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра (говяжьи черевы, круга, синюги и проходники, бараньи синюги) выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35—40 °С. Слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах (щеточных или с резиновыми лопастями).
Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, очистки шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.
Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой (температура не выше 18 °С) в течение 20—50 мин.
Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черевы 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37—44 мм), средние (32—37 мм) и узкие (27—32 мм), круга делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).