Свойства и ценность жиров (часть 2)

Вязкость. Величину вязкости жиров учитывают при определении энергозатрат для перекачивания жиров по трубам, при очистке жиров методами отстаивания и сепарирования, а также при прессовании. С повышением температуры жира вязкость уменьшается, а текучесть увеличивается; количественно характеризуется коэффициентом динамической вязкости η (в Па*с).
Растворимость. Жиры практически нерастворимы в воде, но при встряхивании с большим количеством воды небольшое количество жира переходит в раствор, а основная масса образует с водой эмульсию.
Температура плавления и застывания. Жиры не имеют строго определенной температуры плавления и застывания, так как они представляют собой сложную смесь различных триглицеридов. Переход жира из твердого состояния в жидкое совершается в некотором интервале температуры.
Поверхностное натяжение. Жиры принадлежат к числу веществ с низким поверхностным натяжением. Для большинства жиров поверхностное натяжение на границе с воздухом (30—37)10в-3 Н/см (для воды около 73*10в3) H/см).
Электропроводность. Жиры в чистом виде — плохие проводники электричества. Электропроводность их повышается при прогоркании, а также при увеличении количества свободных жирных кислот.
Теплоемкость. Теплоемкость с [в Дж/(кг*K)] жиров увеличивается с повышением их температуры. При темперагуре 20 °С ее можно определить по формуле

где С, H и О — число атомов углероде, водорода и кислорода в молекуле жира.