Вытопка жира (часть 1)

Вытопка жира — это процесс извлечения жира-сырца тепловым методом. Вытопку производят мокрым или сухим способом.
При мокрой вытопке жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром. При этом белковые вещества, содержащиеся в жировой ткани, под действием влаги и теплоты гидролизуются и частично растворяются, высвобождав жир. Получается трехфазная система жир — вода — шквара.
Мокрым способом вытапливают жир на установках Р3-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль», «Центрифлоу-Майонор», «Чита-3», с автоклавах, котлах с огневым обогревом. В процессе вытопки температуру поддерживают на уровне 70—90 °С, давление пара — 0,13—0,15 МПа, температуру горячей воды — 70— 80 °С.
При сухой вытопке жир-сырец нагревается через греющую поверхность. Влага, содержащаяся в сырье, во время вытопки жира испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. В результате теплового воздействия белки жировой ткани становятся хрупкими, разрушаются и выделяется жир. Получается двухфазная система сухой жир — шквара. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес», в открытых двухстенных котлах с мешалкой, в горизонтальных вакуумных котлах. В зависимости от применяемого оборудования процесс вытопки производится при 42—120 В процессе вытопки температуру поддерживают на уровне 70—90 °С и давлении пара 0,05—0,4 МПа.
Обезжиривание кости. Кость обезжиривают тепловым (мокрым и сухим) и холодным (экстракционным, гидромеханическим, электроимпульсным) способами.
При тепловом обезжиривании кости мокрым методом жир вытапливают при атмосферном давлении и температуре 90— 100 °C или при избыточном давлении 0,3—0,4 МПа. Сухое тепловое обезжиривание производят в котлах при разрежении 0,06—0,08 МП, и температуре 60 °С.
Экстракционное обезжиривание кости проводят летучими растворителями. При этом методе извлечение жира из сырья практически полное. Однако этот метод требует сложной аппаратуры, дорогостоящих и взрывоопасных растворителей. Кроме того, из извлеченного жира и обезжиренного сырья необходимо тщательно удалить остатки растворителя. В мясной промышленности этот метод применяют для обезжиривания кости на клеевых и желатиновых предприятиях.