Вытопка жира (часть 3)

Жир отстаивают при 60—65 °С в течение 5—6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения- эмульсии в жир добавляют сухую поваренную соль (помол № 1 или 2) в количестве 1—2 %.
Охлаждение и упаковывание. Для получения однородной структуры, а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают в пластинчатых и шнековых охладителях, фризерах, охлаждающих барабанах, ротаторах и других аппаратах.
Свиные топленые жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, охлаждают до 26—35 °С, предназначенные для фасования — до 18—23 °С. Говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 37—40 °C, костные — до 30—35 °С.
В бочки, ящики и контейнеры перед упаковыванием жира вкладывают мешки-вкладыши из полимерных материалов. При мелкой фасовке массой 100, 200 и 250 г жир упаковывают в пергамент, кэшированную фольгу, полимерные материалы или в стеклянные банки.
Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолептической оценки и химического анализа. Пробы отбирают от каждой партии одного вида и сорта. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, консистенцию и прозрачность в расплавленном состоянии. Путем химического анализа определяют массовую долю влаги и кислотное число.
В соответствии с требованиями стандарта устанавливают вид и сортность жиров. Тару взвешивают до и после заполнения жиром.
Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. При кратковременном хранении (до 1 мес) жиры помещают в темные, сухие, охлаждаемые помещения с температурой 5—6 °С и относительной влажностью воздуха 80 %. Более длительное хранение жиров (до 6 мес) осуществляют при температуре не выше -8 °С и относительной влажности воздуха не более 90 %, при -12 °С жиры хранят до 12 мес. При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1 °C, иначе возможны конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. He следует хранить жиры совместно с сильнопахнущими продуктами, так как жиры легко воспринимают посторонние запахи. Периодически, не реже раза в 6 мес при температуре хранения -12 °С и через 3 мес при -5/-8 °С, необходимо контролировать качество жиров для установления сроков хранения и дальнейшего использования.