Технология обработки кишечного сырья (часть 1)

Обработку кишок начинают с разборки отоков: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадцатиперстную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку. В зависимости от степени обработки кишки подразделяют на кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству) и кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и рассортированные по качеству и калибрам).
Дальнейшая обработка включает следующие операции: освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой у свиных и бараньих, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование (посолом, сушкой или замораживанием), упаковку и маркировку. Однако последовательность операций для каждого вида кишок имеет свои отличия (схемы 12, 13).

Разборка комплекта и освобождение от содержимого. После промывки комплекты разбирают на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплекта и отделенных от него кишок, а также имеются крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира. Столы бывают стационарные и конвейерные.

Содержимое кишок удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы — при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания кишок).