Дефекты кишечного сырья и фабриката

Дефекты кишечного сырья и фабриката подразделяют на прижизненные, возникающие при технологической обработке и при хранении.
К прижизненным дефектам относятся прыщи, брыжеватость и патологические пороки. Прыщи, или глистные узелки, встречаются в подслизистом слое говяжьих черев и синюг и редко — в проходниках и кругах. Они возникают вследствие проникновения в кишечник яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Пищеводы, имеющие личинки бычьего овода в подслизистом слое, не допускаются для пищевых целей. Брыжеватость — отверстия в стенках бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев в результате выдергивания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость стенок разрыву, отправляют в отходы. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (т. е. патологические пороки) необходимо удалять.
Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок. Встречаются также загрязнения остатками содержимого кишок, жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между отдельными слоями кишок).
При хранении кишок наблюдаются такие пороки, как краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневение. Краснуха — налет розового или красного цвета — образуется на соленых кишках и вызывается галофильными микроорганизмами, которые развиваются на поверхности кишок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (несмываемая краснуха). При этом разрушаются стенки кишок и уменьшается их прочность. Кишки, тару и оборудование следует промывать 0,01 %-ным раствором перманганата калия, насыщенным рассолом или водой.
Ржавчина — шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета — вызывается микроорганизмами, развивающимися при посоле солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 10 °С. Различают слабую ржавчину, которую можно смыть водой, и грубую, проникающую внутрь бараньих и свиных черев. Участки, пораженные грубой ржавчиной, вырезают. Прочность кишок, пораженных ржавчиной, снижается.
Загнивание возникает при несвоевременной обработке кишок, слабом посоле, несоблюдении температурного режима хранения. Прочность кишок при загнивании снижается.
Кислое брожение происходит в плохо очищенных от слизистой оболочки и слабопосоленных кишках.
Для предотвращения порчи кишечного сырья личинками жучка-кожееда пересыпают фабрикат красным перцем.
Плесень развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.