Подготовка сырья к вытопке жира (часть 2)

Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жир поглощает и удерживает воду, что приводит к повышению расхода пара при вытопке, уменьшению коэффициента использования оборудования, возрастанию потерь жира в виде эмульсин и ускорению гидролиза жира.
В связи с этим в воде охлаждают только то сырье, которое предварительно промывали. В чанах сырье охлаждается при 3—4 °С в течение 5—6 ч. При необходимости допускается хранение жирового сырья в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3—4 °С или не более 24 ч при 8—10 °С.
Свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают в камерах воздухом при температуре 3—4 °С и относительной влажности 85 % в течение 16—24 ч.
При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечиваются быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.
Для удаления свободной влаги из промытого и охлажденного жира-сырца, направляемого на сухую вытопку, его раскладывают на решетки для стекания воды.
Измельчение. Для быстрого и полного выделения жира все виды жира-сырца измельчают с помощью волчков, дезинтеграторов, центробежных машин и коллоидных мельниц. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему жир легче выделяется при нагревании.
Подготовка костного сырья к обезжириванию. Загрязненную кость промывают водой при 15—20 °C в моечных барабанах или чанах. Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях (главным образом в составе костного мозга), опиливают кулаки на дисковой пиле. Все другие виды кости дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках.
Процесс дробления необходим для увеличения площади поверхности кости, ускорения и наиболее полного извлечения жира. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки желатина и клея, должен быть не менее 50 мм, для выработки кормовой муки — 18—20 мм. При более мелком измельчении кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса обезжиривания.