Свойства и ценность жиров (часть 3)

Теплоемкость животных жиров колеблется от 1,26 до 2,09 кДж/(кг*К).
Теплота плавления (скрытая теплота). Для животных жиров она составляет (1,21÷1,46)10в2 Дж/кг.
Температура кипения. Жиры кипят при высоком вакууме (остаточное давление меньше 1 Па). Разделить на фракции их можно путем молекулярной дистилляции. В процессе нагревания до 250—350 °C при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ, выделяющихся в вице пара, газа и дыма.
Температура дымления (дымообразования) — это температура, при которой происходит визуально заметное образование дыма. Ее значение зависит от вида жира и содержания в нем свободных жирных кислот (КЧ). Так, при КЧ жира, равном 0,04, температура дымления 226 °С, а при КЧ, равном 100, 95 °С.
Жиры горючи. В открытом сосуде они сгорают с выделением копоти, но в условиях интенсивного подвода кислорода горение протекает нормально.
Энергетическая, пищевая и биологическая ценность жиров. Энергетическая ценность жиров высокая (при сгорании 1 г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.
Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т. е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем, бараньем жире снижает их усвоение.
Биологическая активность жиров обусловлена наличием в жирах незаменимых высокомолекулярных жирных кислот и витаминов.
Потребность взрослого человека в животных и растительных жирах составляет в среднем 60 г в сутки.