Технология обработки кишечного сырья (часть 3)

После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучки комплектуют из кишок одного вида; говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м, свиные черевы — по 12, говяжьи круга — по 10,5, бараньи круга — по 25 м. Короткие широкие кишки формуют в пачки: говяжьи синюги и свиные гузенки — 10 шт., остальные более легкие — по 25. Свиные и бараньи тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пучки — связки или пачки (7—8 пучков).
Консервирование. Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кишок фабриката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Обработанные кишки-фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.
Посол. Кишки охлаждают по 6—9 °С на воздухе или в воде. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.
Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью в местах вязки пучка, укладывают по сортам в перфорированные деревянные или пластмассовые ящики и выдерживают в течение 11—24 ч. Усол до 30%. После стекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.
Мокрый способ применяют в основном для посола говяжьих пучков и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в рассоле 4—5 сут, прополаскивают в этом же рассоле, укладывают на столы и после стекания рассола, через 2—3 ч, упаковывают в бочки.
Сушка. Кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проходники, пикала) сушат в естественных условиях, не допускается прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 35—50 °С в течение 4—6 ч. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8—10 %, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента. Восстанавливают кишки в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 60—100% при температуре 15 °C до достижения массовой доли влага 15 %. Сухие черевы 1-го сорта после отволоживания должны быть золотистыми, целыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений и жира, целые; сухие черевы 2-го сорта темного цвета, матовые, неэластичные.
Сухие черевы подразделяют на широкие (длина полуокружности свыше 55 мм), средние (50—55 мм) и узкие (40—50 мм). Сухие отрезки вяжут по 50 м, пучки упаковывают в тюки; тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении. Для лучшего охранения от моли и жучка-кожееда сухие кишки пересыпают красным перцем.
Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, так как после него прочность кишок снижается. Кишки подготавливают так же, как для посола, плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый рад солью и замораживают при температуре -20 ÷ -12 °С. Хранят замороженные кишки при -5 ÷ -10 °С.