Установки периодического действия для вытопки жира (часть 1)

Установки периодического действия для вытопки жира сухим или мокрым методом представляют собой открытые котлы, работающие при атмосферном давлении, или автоклавы, работающие под избыточным давлением либо разрежением.
Открытые котлы бывают двухстенные и одностенные. Двухстенные обогреваются глухим паром, в одностенных острый пар подается непосредственно в сырье. Вытопку жира из мягкого жира-сырца чаще проводят сухим способом. В открытых котлах вытапливают все виды пищевых жиров на предварительно измельченного сырья.
Вытопка жира при атмосферном давлении. В открытых котлах жир вытапливают сухим способом в две стадии. На первой стадии измельченный жир-сырец загружают в 3 или 4 приема небольшими порциями в котел, подогретый до 50 °С, и нагревают сырье до 65—70 °C при непрерывном перемешивании. На второй стадии жировую массу в течение 20 мин нагревают до 80—90 °С. Происходят гидротермический распад коллагена и денатурация глобулярных белков, в результате чего они осаждаются в виде шквары, а жир становится более прозрачным- Продолжительность вытопки 70—80 мин. Отсолку жира и предварительное отстаивание проводят в котле после прекращения подачи пара в рубашку и отключения мешалки. Расход соли составляет 2 % массы сырья, ее добавляют в 3 или 4 приема. После отстаивания, через 20—25 мин, вытопленный жир сливают по шарнирной трубе в отстойник, затем подают в сепаратор. Очищенный жир охлаждают и сливают в тару, а шквару дополнительно обезжиривают. Общая продолжительность процесса в зависимости от вместимости котла 150—215 мин.
В открытых котлах невозможно полностью извлечь жир из жиросырья. В шкваре, остающейся после вытопки, содержится до 20 % жира, который приходится извлекать дополнительно, что требует материальных затрат и специального оборудования.