Установки периодического действия для вытопки жира (часть 2)

Кость поделочную и для производства желатина и клея обезжиривают в открытых котлах при атмосферном давлении мокрым способом. Для этого наиболее удобны котлы с выемными перфорированными кораинами, загрузка и выгрузка которых механизированы. Обогревать хотел лучше через паровую рубашку, так как при непосредственном контакте кости с острим паром образуется стойкая эмульсия и увеличиваются потери жира С бульоном. Вытапливание жира из кости происходит при 90—100 °C в воде (вода необходима для более быстрого и равномерного прогревания кости и разрушения жировых клеток). Продолжительность извлечения жира из поделочной кости 5—6 ч. При этом вытапливается до 90 % жира, содержащегося в сырой кости. Длительность выварки измельченной кости (куски около 5 см) для производства желатина и клея составляет 4—5 ч, выход жира — 40 %.
Вытопка жира под избыточным давлением. Избыточное давление создают в случае вытопки жира из неизмельченного мездрового, межсоскового сырья с невысоким содержанием жира, из шквары и кости. Для этого используют автоклавы различных конструкций и универсальные горизонтальные вакуумные котлы с мешалками. В автоклавах вытапливают жир в присутствии воды, которую добавляют перед выплавкой в количестве 20 % либо она образуется в результате конденсации пара при обогреве острым паром. Вода необходима для поддержания избыточного давления, повышения интенсивности теплообмена, вытеснения жира из сырья и устранения гидротермического распада белков.
Из мягкого жира-сырца и шквары жир извлекают в вертикальном автоклаве с паровой рубашкой при 115—125 °С и давлении пара в рубашке аппарата 0,25—0,3 МПа, внутри автоклава — 0,2—0,225 МПа. Процесс длится 5 ч.
Жир из кости вытапливают в двухстенных или одностенных автоклавах с выемными корзинами. Из них жир и бульон сливаются периодически или непрерывно. Жир из кости навлекают также в горизонтальных вакуумных котлах.