Сырье для производства пищевых жиров (часть 3)

В случаях, когда жир-сырец нельзя направить на переработку, его консервируют сухой поваренной солью (30 % массы) или замораживают при температуре не выше -18 °С. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20 °С составляет 5—7 сут. Жир-сырец, законсервированный поваренной солью, перед вытопкой промывают водой до тех пор, пока вода не станет пресной. Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Срок хранения околопочечного жира-сырца и сальника при -12 °С не более 3 мес, при -18 °C до 6 мес; хранение прочего сырца при температуре не выше -12 °С не более 1 мес. Перед вытопкой жир-сырец размораживают в холодной воде.
Твердое (костное) жировое сырье. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов (рагу, супового и столового наборов) и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.
Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовой сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.
Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через б ч, а костный остаток — не позднее чем через 1 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при 3 — 4 °С не более 24 ч.